作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.huotiyu.com

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】中餐冷菜和西餐冷菜都具有開(kāi)胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要純正，要在咀嚼品嘗中越覺(jué)味美可口。為保持冷菜口味的一致性，有些品種的冷菜可以采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺(jué)，因此，對(duì)其裝盤造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同肘也可突出宴請(qǐng)主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中加以督導(dǎo)、實(shí)踐。比如在婚宴上呈上裱有“永浴愛(ài)河”或“白頭偕老”字樣的花式冷 盤金魚(yú)戲荷，在較大年紀(jì)客人的壽宴上呈上松鶴延年的冷盤等，均可使宴會(huì)氣氛熱烈、效果尤佳。

點(diǎn)心正好與冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡欣賞點(diǎn)心的造型和品嘗點(diǎn)心的口味。有些栩栩如生、、玲瓏別致的點(diǎn)心，客人往往不忍下著，或再三玩味，或打包帶走，這要求對(duì)點(diǎn)心質(zhì)量加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，起到應(yīng)有的效果。

   冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和熱菜分別進(jìn)行的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時(shí)，多以單獨(dú)的兩聯(lián)分送冷菜和點(diǎn)心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。開(kāi)餐結(jié)束以后，所有出品訂單，都應(yīng)收集匯總，交至廚師長(zhǎng)處，用以備查。

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