在全球蓬勃發展的乳品產業中，奶酪始終是一支活躍的力量。傳統型奶酪在歐洲延續著強大的生命力;而在亞太等地區沒有奶酪食用傳統，各類零食化、餐飲化的奶酪產品卻在悄然改變著人們對于奶酪的印象和態度，推動著奶酪乃至整個乳品行業的持續增長。

在日前Foodaily主辦的Capinno商業創新挑戰賽的系列公開課上，來自Innova Market Insights的市場分析師為眾多新生代創新者們分享了全球奶酪市場的發展現狀與創新趨勢，Foodaily也對此部分內容進行了匯總整理分享給大家。

國正在興起的新零售和消費升級，為奶酪崛起提供了契機。奶酪不僅被越來越多的大品牌視為下一個業務發力點和業績增長點，也被很多初創公司和新興品牌作為切入乳品市場的最佳跳板。

在即將到來或者說已經到來的奶酪時代，既需要對奶酪的激情和想象力，也需要清晰地洞察奶酪市場的真實面貌和未來趨勢，通過大數據和產品案例可以一窺一二。

01、全球奶酪市場表現：高占比、高增速

根據Innova Market Insights發布的數據，從2012年至2016年，在全球上市的乳品新品中，奶酪類產品的占比始終雄踞首位，2016年達到38.4%;就增速而言，雖然奶酪(13%)落后于風頭正勁的植物基代乳產品(植物基飲料22.2%和植物基酸奶41.6%)，但仍然高于其他乳基類產品(8%～11%)。

從具體的奶酪品種上看，硬質和半硬質奶酪、軟質和半軟質奶酪仍然是最主要的2個類型，2016年分別占比33%和24%。而論增長速度，則為新鮮&奶油奶酪，2012至2016年的年均增速為18.9%。

不同國家地區的發展情況的差異顯著。美國作為全球乳品生產與消費大國，每年推出的奶酪新品數量也穩居第一，占比達到10.4%。在排名前10的國家中，歐洲占有7席。巴西、法國和西班牙的年均增速分列前三，均超過了30%;而在亞洲市場，日本以26.5%的上市新品占比位居亞洲第一。

02、奶酪消費訴求：健康至上

產品宣稱是消費訴求最直接的反映。全球消費市場在清潔標簽、減糖運動的驅動下，更加注重產品的健康特質。乳制品作為與人們日常生活密切相關的一類食物，所受到的影響更為明顯。單就奶酪而言，從2012至2016年，全球上市的奶酪新品中，健康宣稱逐年增多，4年時間凈增長90%。

從2012到2016年，消費者對于奶酪的健康訴求也在不斷改變。對于麩質、乳糖和蛋白質關注顯著上升。2012年，排名前三位的健康宣稱分別為低脂肪、無添加劑和天然;而到了2016年，前三位變成無麩質、無添加劑和低脂肪。

對于這些健康宣稱，在新產品上會有更直觀的體現，清潔標簽、低脂、高蛋白和素食都是比較熱門的關鍵詞。

03、零食化：讓更多的人愛上奶酪

不論是奶酪消費的傳統國家，還是奶酪新興市場，零食化都是一個無法忽視的趨勢。現代生活的快節奏、消費能力的提升、以千禧一代為主力的消費群體所呈現出的追求多元、自由和個性化的消費觀，都促使零食成為很多品類拓展市場的重要途徑。零食化正在成為很多國家飲食文化的一部分。奶酪本身就是一個品種繁多，融匯各類文化、飲食、地域風情的食品，具有零食化的先天優勢。

近年來，全球推出的奶酪新品中，定位于零食或具有零食宣稱的產品保持了穩定增長，2012年到2016年的年均增長率達到19.8%，高于同期整個食品飲料13.5%的增速。

零食化一般會通過設計新穎的產品造型、包裝，或者食用方式得以體現。比如采用立式包裝袋、獨立小包裝、帶蓋子的杯裝和塑料托盤等不同形式來增加產品的便利性。

包裝便攜性的增加擴展了奶酪的食用場合，讓人們有更多時間享受奶酪。此外還可以通過視覺提示，在包裝正面進行醒目的宣稱來進行零食化體現。 奶酪與零食的融合還體現在雙方作為一種原料出現在對方的產品中，你中有我，我中有你，不分彼此。無論是在零食中添加奶酪，還是在奶酪中加入零食，在風味和口感上的變化都為產品增添亮點。

04、童午餐：奶酪創新的新陣地

孩子們的飲食總是讓大人們牽腸掛肚。如何能讓他們吃得更香、更有營養?奶酪正在扮演著重要角色。

Innova Market Insights的數據顯示，從2014年到2016年，全球為兒童設計的午餐食品中，含奶酪元素的產品占比呈爆發式增長。

奶酪作為深受兒童喜愛的食物，出現在午餐類產品中不僅是為了豐富口感、增加營養，更起到吸引孩子注意力、增進食欲的作用。總體而言，兒童奶酪午餐的開發集中于三個方向：

(1)口味創新。除了經典口味(如水果和香草)外，越來越多的咸味和蔬菜口味產品面世，火腿、蘑菇和西紅柿就是2016年頻頻現身的新口味。

(2)互動式包裝設計。例如利用蘸醬等設計為產品提供更有趣的互動，讓孩子更喜歡奶酪零食。

(3)考慮到孩子食用習慣和便利的迷你化、獨立化的包裝。獨立裝的產品能夠方便兒童食用，大人可輕松地將其放入孩子的午餐盒中或者交給孩子的小手上。同時，迷你型的包裝也催生出各類不同的產品形狀，包括：薄片、球型或者條型。

05、奶酪創新的未來趨勢

新一代人群逐漸成為奶酪消費的主力軍，對于奶酪產品的需求必將呈現出多元化、個性化的特征。而在諸多訴求中，健康與零食化仍會在很長一段時間內占據主導地位。消費者對于健康奶酪產品需求的不斷增長將會推動未來奶酪品類的創新發展，高品質、高營養、高蛋白、低脂、無麩質、無乳糖等將會成為奶酪產品的重點發展方向，奶酪產品的清潔標簽領域也不斷擴大，無抗生素、無激素和草飼也加入其中。

而奶酪的零食化上，奶酪產品的創新和發展需要將消費者關注的重要因素如消費場景和便攜性完美融合，越來越多的奶酪產品將更貼近消費者真實生活的食用場景，迎合零食的便攜性需求，采用更小規格、更為便攜或者可重復密封包裝的產品也將繼續增長。