為規(guī)范全市餐飲行業(yè)經(jīng)營行為，引導(dǎo)中小餐飲經(jīng)營單位的健康發(fā)展，全面推動無證餐飲服務(wù)清理整頓工作，從而消除食品安全隱患，切實(shí)保障消費(fèi)者的身體健康和飲食安全，根據(jù)蘭州市食品藥品安全委員會《關(guān)于進(jìn)一步清理整頓無證餐飲服務(wù)實(shí)施方案》的通知(蘭食藥安委〔2011〕26號)(以下簡稱實(shí)施方案)精神，結(jié)合蘭州市實(shí)際，現(xiàn)將有關(guān)整頓工作具體安排如下：

一、整頓目標(biāo)

堅(jiān)持“條塊結(jié)合、以塊為主”的總體工作方針，按照“疏堵結(jié)合、分類監(jiān)管、綜合治理、引導(dǎo)提升、標(biāo)本兼治、逐步規(guī)范”

的原則，對我市小型餐飲服務(wù)單位進(jìn)行清理、整頓和規(guī)范，努力做到三個“一批”：即“依法規(guī)范一批”、疏導(dǎo)解決一批、整治取締一批”，進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)單位的餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，倡導(dǎo)守法經(jīng)營;幫助和指導(dǎo)不符合規(guī)定要求的無證餐飲單位，通過整改符合申辦條件，核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》;對存在嚴(yán)重食品安全隱患，威脅人民群眾的生命健康安全等五類無證經(jīng)營要堅(jiān)決予以取締。通過一系列集中整治和規(guī)范活動，總體達(dá)到“六化”標(biāo)準(zhǔn)，即：店面整潔化、后廚明檔化、設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化、制度統(tǒng)一化、標(biāo)識明確化和管理規(guī)范化，努力將全市無證餐飲經(jīng)營單位在餐飲業(yè)的比率控制在20%以下，無證餐飲單位查處率達(dá)到90%以上，并建立一套打擊無證經(jīng)營的長效監(jiān)管機(jī)制，最終有效治理城市頑疾，確保公眾飲食消費(fèi)安全，從而不斷提高全市餐飲服務(wù)食品安全整體水平。

二、整治重點(diǎn)

此次專項(xiàng)整治的重點(diǎn)是全面整治無證經(jīng)營或不按法定條件從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的行為，同時重點(diǎn)治理餐飲服務(wù)中“臟、亂、差”等影響食品安全的突出問題。

(一)重點(diǎn)對象。以小型餐飲服務(wù)單位為主，尤其是無證小餐館、小吃店、快餐店、飲品店及食堂(“小飯桌”)等“五小”餐飲服務(wù)單位及各類學(xué)校、企事業(yè)機(jī)關(guān)、建筑工地食堂、“農(nóng)家樂”餐飲服務(wù)單位。

(二)重點(diǎn)區(qū)域。以縣(區(qū))城鎮(zhèn)主城區(qū)、主干次街道、居民小區(qū)、車站、機(jī)場周邊、旅游景區(qū)、校園及周邊、農(nóng)村集鎮(zhèn)、城鄉(xiāng)結(jié)合部等無證經(jīng)營比較集中的區(qū)域。

三、整治步驟

此項(xiàng)整治從2012年2月起至2012年12月。

(一)摸底建檔階段(2012年2月-2012年3月)。

從2011年11月起，各單位根據(jù)《蘭州市食品藥品安全委員會關(guān)于進(jìn)一步清理整頓無證餐飲服務(wù)實(shí)施方案》，分別組織人力在鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府所在地、街頭鬧市、主干次道、餐飲經(jīng)營活動較為集中的區(qū)域張貼《蘭州市人民政府關(guān)于進(jìn)一步清理整治無證餐飲服務(wù)的通告》，開展了社會輿論宣傳活動，結(jié)合2012年元旦、春節(jié)開展了節(jié)前整治等。為將此項(xiàng)整治引向深入，各單位要充分發(fā)揮“一專三員一崗位”等基層監(jiān)管隊(duì)伍的作用，要在去年年初開展的餐飲服務(wù)單位摸底調(diào)查工作的基礎(chǔ)上，繼續(xù)開展地毯式的調(diào)查與建檔工作，依照附件1要求，逐街(社區(qū))、逐鄉(xiāng)(村社)、逐店開展摸底調(diào)查工作，要對本轄區(qū)內(nèi)現(xiàn)有無證餐飲單位的名稱、經(jīng)營地址、經(jīng)營業(yè)主、經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營規(guī)模(座數(shù))、從業(yè)人員人數(shù)及持有效健康證情況、未辦證原因、聯(lián)系電話等基本信息進(jìn)行登記，同時確立重點(diǎn)整治的區(qū)域與對象。要積極爭取各縣(區(qū))政府的支持，開展關(guān)于清理整治無證經(jīng)營行為專項(xiàng)整治行動，利用廣播、電視、報刊、宣傳欄、印發(fā)資料、教育培訓(xùn)會或現(xiàn)場會等多種形式，繼續(xù)廣泛宣傳食品安全相關(guān)法律法規(guī)，引導(dǎo)和提高餐飲業(yè)依法規(guī)范經(jīng)營的意識，營造專項(xiàng)整治行動的良好氛圍和輿論支持。

(二)全面整治階段(2012年4月—2012年11月)。各單位要在全面調(diào)查分析本轄區(qū)各類無證經(jīng)營行為的具體情況和原因的基礎(chǔ)上，對照餐飲服務(wù)許可條件，梳理出各類“無證經(jīng)營”達(dá)不到許可條件的具體項(xiàng)目，有針對性地實(shí)行分類管理，加強(qiáng)幫扶指導(dǎo)，落實(shí)整改措施。一是經(jīng)整改后達(dá)到許可條件的，按程序規(guī)定予以核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》;二是至2012年11月底前整改達(dá)不到要求的，與工商行政部門聯(lián)合堅(jiān)決予以取締，2012年底做到基本將轄區(qū)內(nèi)無證經(jīng)營行為降至20%以下。三是對已取得《餐飲服務(wù)許可證》的單位嚴(yán)格按照相關(guān)要求，加強(qiáng)監(jiān)督檢查。

(三)完善機(jī)制階段(2012年11月)。各單位應(yīng)對轄區(qū)整治工作進(jìn)行全面總結(jié)，并摸索建立一整套清理整治無證經(jīng)營行為的長效監(jiān)管機(jī)制，達(dá)到標(biāo)本兼治、著力治本的要求，切實(shí)鞏固清理整治效果。

(四)考核評價階段(2012年12月)。市局將采用明查暗訪、隨即抽查、交叉檢查等形式，對各單位階段整治行動進(jìn)展情況進(jìn)行隨時督查。各單位應(yīng)在每月25日前將當(dāng)月整治情況依照附表2及時上報，6月25日、11月25日前上報半年和全年整治總結(jié)，市局將結(jié)合信息情況及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績效考核辦法(試行)》開展綜合考核評價。

四、工作要求

(一)提高認(rèn)識，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。要貫徹落實(shí)市委、市政府無證餐飲整治的有關(guān)要求，充分認(rèn)識整治工作對維護(hù)市場經(jīng)濟(jì)秩序的重要意義，此次專項(xiàng)整治工作實(shí)行領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制，各相關(guān)單位負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人，各單位要細(xì)化分解整頓實(shí)施方案和工作任務(wù)，具體落實(shí)責(zé)任人員，市局將定期或不定期加強(qiáng)對各轄區(qū)專項(xiàng)整治工作的指導(dǎo)與督查。

(二)積極部署，全面實(shí)施。要堅(jiān)持“條塊結(jié)合，以塊為主”的工作方針，在地方政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和蘭州市食品藥品安全委員會下發(fā)的《實(shí)施方案》的總體要求下，聯(lián)合相關(guān)部門開展綜合治理工作，召開打擊無證餐飲服務(wù)清理整頓工作動員會議，按照小型餐飲服務(wù)單位整頓規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)(見附件)進(jìn)行規(guī)范管理。加強(qiáng)與相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)和信息交流，制訂工作意見，確定本轄區(qū)的工作重點(diǎn)，明確部門職責(zé)，以形成工作合力，建立聯(lián)系會議制度、定期通報制度和定期清理整頓機(jī)制，做到“監(jiān)管職責(zé)不缺位，監(jiān)管區(qū)域無盲點(diǎn)，監(jiān)管單位無遺漏，監(jiān)管環(huán)節(jié)無斷鏈”。

(三)分類監(jiān)管，堵疏結(jié)合。要將“疏堵結(jié)合、分類監(jiān)管、綜合治理、引導(dǎo)提升、標(biāo)本兼治、逐步規(guī)范”的工作方針落到實(shí)處，對于無證經(jīng)營店，要督促經(jīng)營者辦證;對整改后符合辦證辦照條件的，要積極協(xié)調(diào)相關(guān)部門辦理證照;對不符合辦理證照條件、周邊居民反映強(qiáng)烈、信訪矛盾突出的無證餐飲店，在做好說服教育工作的同時，可采取勸其搬離現(xiàn)址或轉(zhuǎn)變業(yè)態(tài)等方式;對采取上述措施仍不服從管理的釘子戶，要積極會同相關(guān)職能部門依法查處取締，既要把好市場準(zhǔn)入關(guān)，又要實(shí)事求是地區(qū)別不同情況，對無證餐飲店進(jìn)行疏導(dǎo)規(guī)范。

(四)完善措施，構(gòu)建長效。要始終把長效機(jī)制建設(shè)作為重要目標(biāo)，完善機(jī)制，標(biāo)本兼治，加強(qiáng)日常巡查，建立和完善協(xié)作預(yù)警機(jī)制，以增強(qiáng)整治工作實(shí)效，繼續(xù)強(qiáng)化整治督查工作。各單位要共建工作協(xié)調(diào)機(jī)制和信息共享機(jī)制，做好信息反饋和相關(guān)報送工作，掌握工作動態(tài)，形成工作合力;通過整頓規(guī)范，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康、有序發(fā)展，確保公眾飲食安全。

二〇一二年二月十七日

附件1、2：全市無證餐飲服務(wù)單位清理整治情況統(tǒng)計表、全市無證餐飲服務(wù)單位登記表

附件3 小型餐飲服務(wù)單位整頓規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)范小餐飲是指符合餐飲服務(wù)“即時制作、即時消費(fèi)”的基本特征、尚未取得餐飲服務(wù)許可證的小型餐飲服務(wù)提供者如“小餐館”、“小吃店”、

“小飲品店”、 “小農(nóng)家樂”和“小食堂”(含小飯桌)統(tǒng)稱“五小”。

(一)店堂整潔化

1、遠(yuǎn)離污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，外墻、櫥窗干凈整潔，不亂倒垃圾、污水污物;

2、食品加工經(jīng)營場所均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，不得住人并不得圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動物;衛(wèi)生間不得設(shè)置在操作間內(nèi);

3、保持店內(nèi)環(huán)境美觀、衛(wèi)生、干凈、整潔，做到窗明幾凈，加工用具、臺案、設(shè)施、設(shè)備擺放整齊，無油垢沉積、塵埃，保持清潔并正常運(yùn)轉(zhuǎn);

4、店內(nèi)物品擺放有序，食品、飲品與其他物品應(yīng)分開放置，做到隔墻離地;

5、保持地面清潔，無積水、油膩，隨時清理地面、桌面垃圾和污物、紙屑，垃圾桶密閉做到日產(chǎn)日清。

6、店內(nèi)設(shè)有衛(wèi)生間的，應(yīng)單獨(dú)設(shè)置洗手設(shè)施、排風(fēng)、除臭系統(tǒng)，應(yīng)有專人管理、保潔，做到無蚊蠅、無臭味等。

(二)后廚明檔化

1、操作間建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔;

2、操作間與就餐場所宜使用玻璃等透明材料區(qū)分或隔斷，

3、操作間地面應(yīng)硬化平整、不滲水，可采用防滑水磨石或地板磚鋪設(shè)，下水道通暢;墻壁設(shè)有1.5米以上瓷磚或其他防水、防潮、易清洗材料制成的墻裙;天花板宜使用淺色、無毒、防霉材料涂覆或裝修吊頂，無起皮脫落、明顯霉斑及污垢。

(三)設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化

1、操作間要明顯劃分粗加工、切配、烹調(diào)、洗消等分區(qū);

2、配置充足有效的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備，如上下水、冷藏、清洗、消毒、保潔、機(jī)械通風(fēng)、儲存、廢棄物處理等設(shè)施，滿足基本的加工和供餐需要;

3、具備充足有效的防蠅、防塵、防鼠等“三防”設(shè)施。

4、接觸食品的設(shè)備、工具、容器不宜使用木質(zhì)材料，應(yīng)易于清洗消毒。

(四)標(biāo)識明確化

1、操作間內(nèi)粗加工、切配、烹調(diào)、洗消等場所應(yīng)分區(qū)明顯，標(biāo)識明確;

2、洗滌池(盆、桶)、冰箱、臺案、刀具、食品櫥柜、貨架等標(biāo)識明確，整齊有序擺放;

3、生食品、半成品、熟食品存放應(yīng)分開，標(biāo)識統(tǒng)一明確，防止交叉污染。

(五)制度統(tǒng)一化

1、合法亮證經(jīng)營，2、店內(nèi)明顯處懸掛蘭州市食品藥品監(jiān)督管理局制定的餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度、從業(yè)人員健康檢查、食品采購管理制度、餐飲具、工用具清洗消毒保潔等各項(xiàng)食品安全管理制度;

(六)管理規(guī)范化

1、提高食品安全意識，加強(qiáng)自我管理，明確企業(yè)負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，做到誠信守法經(jīng)營，保證食品安全，保障各項(xiàng)管理制度嚴(yán)格落實(shí)到位。

2、店內(nèi)設(shè)立蘭州市餐飲服務(wù)食品安全信息公示區(qū)，公布證照、“三書”，對外公開承諾，保證餐飲服務(wù)食品安全;

3、從業(yè)人員遵守崗位職責(zé)及操作規(guī)范，工作服、帽統(tǒng)一整潔，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生整潔，上崗時持有有效健康體檢培訓(xùn)合格證明;

4、把好原料采購驗(yàn)收關(guān)，建立食品原輔料采購索證索票制度和臺賬記錄制度。