一、洗碗機(jī)的發(fā)展及現(xiàn)狀

目前所說(shuō)的洗碗機(jī)通常指機(jī)器能自動(dòng)清洗碗、盤(pán)、碟、刀、叉等餐具和小型器皿的設(shè)備。洗碗機(jī)通常有民用和商用兩大類(lèi)。由于應(yīng)用場(chǎng)所不同，二者區(qū)別較大，主要表現(xiàn)在洗滌對(duì)象和能力上。在商用洗碗機(jī)領(lǐng)域，隨著被清洗器具數(shù)量與型式的增加，又發(fā)展出鍋、筐、箱等器具的專(zhuān)用自動(dòng)清洗設(shè)備，一般稱(chēng)為器皿洗滌機(jī)或統(tǒng)稱(chēng)商用洗碗機(jī)。

全球第一臺(tái)手動(dòng)式洗碗機(jī)專(zhuān)利出現(xiàn)在1850年，由JoelHoughton擁有。創(chuàng)立于1883年的Hobart公司在1926年生產(chǎn)了第一臺(tái)水喉式洗碗機(jī)，從此洗碗機(jī)告別純手動(dòng)時(shí)代。1954美國(guó)GE公司生產(chǎn)了第一臺(tái)電動(dòng)臺(tái)式洗碗機(jī)，由此洗碗機(jī)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，并全面開(kāi)始了電氣化的過(guò)程。目前在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，民用和商用洗碗機(jī)的普及率非常高，特別是商用洗碗機(jī)設(shè)備，例如德國(guó)，其商用洗碗機(jī)設(shè)備普及率已經(jīng)超過(guò)90%。

20世紀(jì)80年代初，隨著國(guó)際酒店集團(tuán)開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)，商用洗碗機(jī)設(shè)備及應(yīng)用理念也一起被帶入國(guó)內(nèi)。Hobart商用洗碗機(jī)在80年代初，隨著知名國(guó)際酒店集團(tuán)，入駐北京五星級(jí)酒店，成為首批進(jìn)入中國(guó)的商用洗碗機(jī)設(shè)備，其上世紀(jì)80年代進(jìn)入國(guó)內(nèi)的部分商用洗碗機(jī)目前仍然在正常運(yùn)轉(zhuǎn)與使用。針對(duì)本地餐飲特點(diǎn)，Hobart不斷改善其產(chǎn)品設(shè)計(jì)，以更好滿(mǎn)足中國(guó)客戶(hù)特點(diǎn)，并率先在國(guó)內(nèi)成立大型專(zhuān)業(yè)商用洗碗機(jī)生產(chǎn)基地和研發(fā)中心。近年來(lái)，中國(guó)商用洗碗機(jī)市場(chǎng)得到了較大發(fā)展，又有一批國(guó)際品牌和本地制造商加入了此行業(yè)。

二十一世紀(jì)初，隨著中國(guó)人民生活水平的提高，對(duì)食品衛(wèi)生更加重視，國(guó)內(nèi)商用洗碗機(jī)市場(chǎng)才得到快速發(fā)展，商用洗碗機(jī)應(yīng)用已從酒店開(kāi)向一般社會(huì)餐飲和機(jī)構(gòu)餐廳普及，越來(lái)越多社會(huì)餐飲企業(yè)與機(jī)構(gòu)員工食堂意識(shí)到了洗碗機(jī)應(yīng)用的好處。近年來(lái)，受到勞動(dòng)力成本的快速上升、食品安全與食品衛(wèi)生的重要性得到共識(shí)、勞動(dòng)者保護(hù)意識(shí)提升等多重因素的影響，商用洗碗機(jī)設(shè)備在餐飲與機(jī)構(gòu)員工食堂領(lǐng)域的快速普及將是大趨勢(shì)。

二、餐廳使用洗碗機(jī)的好處

只要設(shè)計(jì)合理，恰當(dāng)使用洗碗機(jī)，按必要的操作流程對(duì)餐具進(jìn)行洗滌，保證洗滌質(zhì)量是基本的好處，可以減少人工洗滌對(duì)洗滌質(zhì)量不確定性的影響。

商用洗碗機(jī)的使用，與人工手洗相比較，在有效避免餐具衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)保障衛(wèi)生安全的同時(shí)，大大提高了洗碗效率，提高餐具周轉(zhuǎn)率。人工洗滌餐具的情況下，餐具一般每餐只能被使用一次，因此需要配備3-5倍的餐具量。使用商用洗碗機(jī)后，餐具可以及時(shí)洗滌并立即投入使用，一般只需配置1.5-2倍的餐具量，節(jié)省餐具成本和儲(chǔ)存空間。

使用商用洗碗機(jī)后，餐具破損率平均來(lái)說(shuō)可以下降50%以上，如果手洗餐具的破損率在0.6%，那么機(jī)洗餐具的破損率可以控制在0.3%以下。在使用商用洗碗機(jī)的場(chǎng)合，洗碗流程與洗碗環(huán)境可以得到明顯改善，勞動(dòng)強(qiáng)度得到降低的同時(shí)有效避免了潛在勞動(dòng)者傷害風(fēng)險(xiǎn)。

保障衛(wèi)生。餐具衛(wèi)生的一個(gè)重要環(huán)節(jié)即對(duì)餐具表面細(xì)菌的控制，而細(xì)菌繁殖的條件一般包括營(yíng)養(yǎng)、溫度、濕度、酸度、時(shí)間、氧氣等。商用洗碗機(jī)在進(jìn)行餐具清潔時(shí)，即清除餐具表面食物殘?jiān)⒂湍伒龋瑥亩尲?xì)菌繁殖失去營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。同時(shí)，其清洗溫度一般為55-65℃，在部分場(chǎng)合對(duì)甚至超過(guò)71℃，在清洗完成后，需要利用干凈的水進(jìn)行一次漂洗，該漂洗溫度一般為82-90℃，而餐具表面常見(jiàn)的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等菌種的適宜繁殖溫度均在50℃以下，故此破壞細(xì)菌繁殖的溫度條件。該清洗溫度與漂洗溫度，是人手所不能接受的溫度，手工洗滌無(wú)法直接實(shí)現(xiàn)。在商用洗碗機(jī)設(shè)備進(jìn)行餐具清洗時(shí)，需要使用特別酸堿度的藥液(清洗劑與催干劑)，破壞細(xì)菌繁殖的酸度條件，同時(shí)清洗和漂洗的高溫又使得餐具本身聚熱，在催干劑的作用下快速干燥(最慢60秒)，洗滌完成后，可以得到潔凈、干燥的餐具，從而破壞細(xì)菌繁殖的濕度條件，而人手所能承受的酸堿度，一般也是細(xì)菌容易繁殖的酸堿環(huán)境，所以手工洗滌并不能實(shí)現(xiàn)該環(huán)節(jié)。由此，一個(gè)達(dá)到良好洗滌效果的商用洗碗機(jī)，需要機(jī)械力(水流沖擊力)、溫度、時(shí)間與藥液相互配合，從而實(shí)現(xiàn)餐具的衛(wèi)生，可靠。以Hobart商用洗碗機(jī)為例，其專(zhuān)利的噴嘴設(shè)計(jì)，經(jīng)過(guò)特別工藝處理，保障洗滌過(guò)程中，水更加均勻的噴射在餐具表面，保證餐具表面受到有效且均勻的沖擊力，避免衛(wèi)生死角的出現(xiàn)。再例如，對(duì)于溫度的保證，主要檢查在保證漂洗溫度不低于82℃情況，一定設(shè)備進(jìn)水溫度(一般不超過(guò)15℃)下，設(shè)備漂洗加熱功率是否滿(mǎn)足要求，加熱功率計(jì)算公式：

W-所需功率(kW);

c-水比熱(Kcal/(kg℃));

V-加熱水量(l/h)，即該設(shè)備每小時(shí)耗水量;

ΔT-溫差(℃)，即進(jìn)水加熱至82℃的溫差;

以市面上某些機(jī)型為例，每小時(shí)耗水量約為3(升/筐)*60(筐/小時(shí))=180升/小時(shí)，其漂洗加熱功率為12kW，由此可推算其進(jìn)水溫度應(yīng)不低于24℃，顯而易見(jiàn)一般進(jìn)水不能滿(mǎn)足其要求，若保障衛(wèi)生效果，在設(shè)備前增加熱水器是必須的。

由于篇幅限制，本文不在此對(duì)使用商用洗碗機(jī)的其他好處進(jìn)行詳述。

三、常見(jiàn)商用洗碗機(jī)種類(lèi)

目前市面常用洗碗機(jī)可分為臺(tái)下式(under-counter)、罩式(HoodType)、通道式(Conveyor)與長(zhǎng)龍式(FlightType)洗碗機(jī)。具體以Hobart產(chǎn)品為例進(jìn)行介紹。

臺(tái)下式

臺(tái)下式洗碗機(jī)一般用于餐位數(shù)小于100個(gè)的小、微型餐廳，清洗碗、筷、盤(pán)、碟、刀、叉等餐具，或用于簡(jiǎn)餐、咖啡等餐具洗滌不集中且單位時(shí)間內(nèi)洗滌量不大的情況，也有部分情況下，由于洗碗場(chǎng)地限制，采用臺(tái)下式洗碗機(jī)，但洗滌循環(huán)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。

在酒吧、咖啡廳等場(chǎng)合，臺(tái)下式洗碗機(jī)除了對(duì)一般餐具的清洗外，還用于清洗各種杯具。需要特別注意的是，由于水中含有各種礦物質(zhì)，杯具表面水分蒸發(fā)干燥后，會(huì)留下水漬，在玻璃杯或不銹鋼表面更加明顯，此時(shí)可采用專(zhuān)用純水機(jī)(例如HobartRo-I系列純水機(jī)產(chǎn)品)，去除水中的全部礦物質(zhì)，從而有效避免杯具表面的水漬。

在烘焙、蛋糕房等場(chǎng)合，特別設(shè)計(jì)的臺(tái)下式商用洗碗機(jī)可用于托盤(pán)等器具的洗滌，滿(mǎn)足門(mén)店的器具周轉(zhuǎn)需要，有效節(jié)省店員人力并保障各種器具的衛(wèi)生水平。

罩式

相對(duì)于臺(tái)下式洗碗機(jī)來(lái)說(shuō)，罩式洗碗機(jī)最大的特點(diǎn)是上罩可以抬起，從而可以實(shí)現(xiàn)半流水化作業(yè)，明顯提升洗碗過(guò)程的操作效率，且凈碟筐和污碟筐真正分開(kāi)，避免不必要的交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

罩式洗碗機(jī)一般用于200個(gè)餐位數(shù)以下的各種餐廳，用于餐具的洗滌。為了改善洗碗機(jī)環(huán)境，減少能量浪費(fèi)，可以選用上罩密閉式的洗碗機(jī)(例如HobartAM900系列)，當(dāng)一個(gè)洗滌循環(huán)結(jié)束，提起上罩時(shí)，蒸汽被保留在上罩中，有限避免蒸汽進(jìn)入洗碗間，改善操作環(huán)境、減少能量浪費(fèi)。

當(dāng)需要洗滌烤盤(pán)、鍋具、周轉(zhuǎn)箱等器具時(shí)，可選擇使用器皿洗滌機(jī)，相對(duì)于臺(tái)下式洗碗機(jī)，罩式可以實(shí)現(xiàn)更大的洗滌量，可洗滌器具尺寸也更大。一般需要根據(jù)待洗滌器具型式與尺寸進(jìn)行選型與配置。

通道式

通道式洗碗機(jī)真正實(shí)現(xiàn)了洗碗過(guò)程的流水化作業(yè)，無(wú)論洗滌速度還是洗滌效率都有了一個(gè)明顯的提升。通道式洗碗機(jī)根據(jù)洗滌餐具的不同可以進(jìn)行模塊化組合，實(shí)現(xiàn)不同的洗滌速度與客戶(hù)化的產(chǎn)品功能。以Hobart洗碗機(jī)為例，類(lèi)似功能情況下，通過(guò)靈活組合清洗缸數(shù)量實(shí)現(xiàn)各種不同的清洗速度(例如200筐/小時(shí)、260筐/小時(shí)、330筐/小時(shí)等)，最高可滿(mǎn)足600-700餐位的餐廳洗滌要求。通過(guò)增加烘干等功能模塊，滿(mǎn)足各種不同餐具的洗滌(例如瓷質(zhì)、密胺、不銹鋼等)。能量管理、熱回收等功能在實(shí)現(xiàn)同樣洗滌效果的情況下節(jié)能效果可高達(dá)30%以上。一般采用通道式洗碗機(jī)，需要對(duì)洗碗間與洗碗流程進(jìn)行預(yù)先考慮并合理設(shè)計(jì)，選擇合適的機(jī)型與配置，從而實(shí)現(xiàn)更加合理高效的洗碗流程。

長(zhǎng)龍式

長(zhǎng)龍式洗碗機(jī)洗滌過(guò)程中，將餐具直接放置于履帶上，通過(guò)履帶傳動(dòng)，帶動(dòng)餐具從一側(cè)移動(dòng)到另一側(cè)，實(shí)現(xiàn)餐具的自動(dòng)化洗滌過(guò)程，從而省去了其他機(jī)型均需要的餐具裝筐過(guò)程，明顯提高洗碗過(guò)程中的操作效率。以Hobart的FTC系列長(zhǎng)龍機(jī)為例，通過(guò)不同的功能模塊組合，其每小時(shí)最高洗滌量可達(dá)9600件(以8吋盤(pán)為例)。相對(duì)于通道機(jī)來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)龍機(jī)組合更加靈活，根據(jù)客戶(hù)需求可實(shí)現(xiàn)客戶(hù)化產(chǎn)品配置，結(jié)合傳送帶等輔助設(shè)備，為客戶(hù)量身定制洗碗流程方案，基本可實(shí)現(xiàn)洗碗過(guò)程的自動(dòng)化。

現(xiàn)代社會(huì)，洗碗是一個(gè)看似簡(jiǎn)單而實(shí)際復(fù)雜的過(guò)程，如何更高效、衛(wèi)生、安全、經(jīng)濟(jì)的完成洗碗過(guò)程，讓一個(gè)以合適的商用洗碗機(jī)為中心的洗碗流程變得越來(lái)越重要。