1、商用洗碗機(jī)由以下二部分組成：
　　
　　1)主洗區(qū)，在此區(qū)域洗滌碗碟
　　
　　2)漂洗區(qū)，在此區(qū)域漂洗碗碟主洗區(qū)的主要功能是清除掉碗碟上的大粒臟物。洗滌水被洗滌泵從洗滌缸中抽出到洗滌臂噴出，經(jīng)過篩網(wǎng)后又重新回到洗滌缸中，洗滌泵的抽水容量為500-1500L/min碗碟經(jīng)過洗滌區(qū)后到達(dá)漂洗區(qū)，漂洗區(qū)的主要任務(wù)是沖洗掉碗碟上臟的洗滌水并使碗碟快干。與主洗區(qū)不同，在漂洗區(qū)，80-85℃的干凈水從漂洗臂直接噴到碗碟上，然后流到漂洗缸和洗滌缸，不形成循環(huán)。
　　
　　2、商用洗碗機(jī)消毒
　　
　　洗碗機(jī)消毒原理是通過破壞細(xì)菌的繁殖條件完成的，并非人們習(xí)慣上理解的直接殺死細(xì)菌的方法。細(xì)菌繁殖的主要條件：
　　
　　a、食物殘?jiān)?細(xì)菌滋生的土壤)——在洗滌和噴淋過程中，已經(jīng)基本將食物殘?jiān)コ?
　　
　　b、溫度—82度的高溫?zé)崴畬?duì)餐具進(jìn)行部分殺菌;
　　
　　c、水分—餐具干燥是減少細(xì)菌繁殖的關(guān)鍵(高溫和快干劑的共同作用才能保證)。
　　
　　3、保持餐具干燥的關(guān)鍵因素
　　
　　(1)、餐具能吸收的熱量——餐具所能吸收的熱量取決于外部提供的總熱量(每筐的用水量)和餐具材料的吸熱速度(材質(zhì));
　　
　　(2)、干燥劑的作用是利用餐具吸收的熱量幫助餐具迅速將水分蒸發(fā);
　　
　　(3)、影響洗碗機(jī)消毒效果的主要因素：
　　
　　a.噴淋溫度必須保證在80度以上，且噴淋水量有一定的要求，保證溫度的前提是加熱器的功率配置
　　
　　b.使用濃度合適的快干劑。
　　
　　4、商用洗碗機(jī)功率和用電量
　　
　　商用洗碗機(jī)的用電量是顧客非常關(guān)心的問題，它直接關(guān)系到洗碗機(jī)的日常運(yùn)行成本(電費(fèi))。洗碗機(jī)的主要耗電部分是噴淋加熱器，約占到總用電量的75-85%，其作用是將噴淋水從進(jìn)水溫度加熱到消毒所需的82度。噴淋加熱器的功率大小與下列因素有關(guān)：洗滌速度、每筐的噴淋用水量和進(jìn)水溫度。其功率配置應(yīng)當(dāng)遵循能量守恒原則：噴淋加熱器產(chǎn)生的熱量>=加熱水所需要的熱量加熱器產(chǎn)生的熱量=加熱器功率(千瓦)X860(大卡/小時(shí))加熱水所需要的熱量=洗滌速度(筐/小時(shí))X每筐噴淋用水量(升)X(82–進(jìn)水溫度)因此：加熱器功率(千瓦)>=[洗滌速度X每筐噴淋用水量X(82–進(jìn)水溫度)]/860舉例：一臺(tái)60筐/小時(shí)的洗碗機(jī)，進(jìn)水溫度15度，每筐噴淋用水量3公升要求的噴淋加熱功率>=(60X3X(82-15))/860=14.02千瓦
　　
　　5、商用洗碗機(jī)的清潔劑和快干劑
　　
　　商用洗碗機(jī)清潔劑的主要作用—溶解油污;商用洗碗機(jī)快干劑的主要作用—加速餐具表面水分的蒸發(fā)，破壞細(xì)菌繁殖的條件。濃度太高—增加使用成本、藥水殘留、影響食物味道、有損顧客健康;濃度太低—餐具的清潔和消毒效果不好。