回顧2013年：影響餐飲業的十大政策。在萬眾期待中，我們迎來了2014年。隨著《餐飲業管理辦法》實施、《食品安全法》修訂，新的一年中，餐飲經營者將會承擔更多的社會責任，從食材采購、油煙排放，到餐廚垃圾處理，都將建立起全程可追溯的監管體系，而建設節約型餐飲有望成為2014年市場的主旋律。

1. 擬全程追溯十類高風險食品

去年8月，新掛牌的北京市食品藥品監督管理局相關負責人透露，北京將對十類高風險食品實施全程追溯。擬被列入嚴格監控范圍的食品種類包括乳制品、肉制品、調味品、面制品、糖酒、醬腌制品、食用油、膨化食品、冷藏冷凍食品、果汁飲料十類。目前，北京85%的食品都是依賴外埠或國外供應。按照計劃，北京市將構建統一的食品安全追溯信息平臺和食品安全信用信息平臺，依法公開重點高風險食品的全程追溯信息，以及食品生產經營者、從業人員的信用信息，對于嚴重違法經營者將實行終身行業禁入。

2.食品相關標準將刪繁就簡

2013年9月，國家衛生計生委根據《食品安全法》及其實施條例規定和《食品安全國家標準“十二五”規劃》要求，擬定《食品相關產品標準的清理建議》征求意見稿。征求意見稿中，對之前的265項食品相關產品標準進行整理，將曾經同類產品中的多項產品標準整合為一。此外，除《液體食品復合軟包裝材料(QB/T3531-1999)》一項將廢止外，《一次性筷子第1部分：木筷(GB19790.1-2005)》等219項標準將不再納入食品安全國家標準體系。

3.餐企打包服務將有章可循

2013年10月，由中國商業聯合會負責制定的《餐飲服務企業打包服務管理要求》公開征求意見。征求意見稿規定，餐企服務人員對于有剩余食品的顧客應主動征詢意見，按照顧客意愿進行打包。打包容器應符合相關安全衛生的規定，并要在采購時索取生產企業的生產許可證等相關證件及購貨憑證，建立臺賬。此外，打包所使用的容器應便于攜帶，并適應不同種類打包食品的要求，如盛放湯汁食品的容器應能防止外滲和灑漏。宜在打包盒顯著位置張貼打包食品食用要求的提示標簽，并向顧客提示打包食品的食用要求。

4.《食品安全法》首次大修

2013年10月29日，《食品安全法(修訂草案送審稿)》向社會公開征求意見。草案主要有四大亮點：一是加大懲罰，將非法添加等嚴重危害食品安全的行為罰款額度由原法規定的5-10倍罰款提高到15-30倍。二是網售食品出問題，網絡食品交易第三方平臺提供者應承擔連帶責任，并先行賠付。三是加強監管，禁止以委托、貼牌、分裝方式生產嬰幼兒配方食品。四是國家建立食品安全責任強制保險制度，保證食品安全事故中的受害人得到及時的經濟補償。

5.東城區傳出“限餐飲令”

2013年11月，東城區發布“2013-2017年清潔空氣行動計劃實施方案”，強化資源環保準入約束。按照該方案，2014年，該區不再增加餐飲企業總量，歷史遺留的居民樓下餐飲企業只減不增，并將在簋街、南鑼鼓巷、南新倉等地區進行餐飲企業限批試點。據悉，該方案是本著控制空氣中細顆粒物年均濃度的原則制定的。不過，由于該方案未出臺細則說明，餐飲企業對“該區不再增加餐飲企業總量”的具體含義——究竟是不增加新的餐企注冊還是不增加連鎖門店并不清楚，希望政府部門予以明確。

6.分離地溝油將獲清潔生產補貼

2013年11月21日，市發改委聯合相關部門啟動服務業清潔三年推廣計劃。未來三年，將在包括住宿和餐飲業、商業零售業等十大重點領域實施清潔生產，包括嚴控地溝油、餐館廚余垃圾處理、商場超市“限塑”及回收包裝等項目。各行業領域年綜合能耗5000噸標準煤以上的重點單位和自主推進清潔生產的典型單位，共計318家企事業單位被納入此次推廣計劃。本市將對這些領域的清潔生產項目加大補貼力度，對通過論證評審擬實施的清潔生產項目，給予項目投資總額30%的財政資金支持，單個項目補助金額最高不超過2000萬元。

7.《餐飲業管理辦法》將出配套措施

2013年12月9日，商務部部長高虎城主持召開第10次部務會議，審議并原則通過了《餐飲業管理辦法》等部門規章。會議認為，《餐飲業管理辦法》設定了餐飲業經營行為規范，明確了商務主管部門在制定行業發展規劃、標準，加強行業統計和運行監測，建立投訴舉報制度，指導經營者應對處理突發事件等方面的職責，為加強行業管理工作提供了法律依據。下一步，將抓緊制定配套措施，建立健全誠信體系和標準體系，發揮行業協會作用，倡導節約，杜絕浪費，建設節約型餐飲行業。

8.北京擬對餐飲油煙排污收費

2013年12月10日，北京市環保局相關人士透露，《北京市大氣污染防治條例》已完成，將于明年1月提交市人大審議表決。根據最新公布的草案修改稿，北京市將按照“污染者擔責”，“多排污、多付費”的原則征收排污費。條例規定，飲食服務項目應當設置油煙、異味和廢氣處理裝置等污染物處理設施并保證正常使用，防止影響周邊環境。在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓與居住層相鄰的商業樓層內，禁止新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的飲食服務項目等。在禁止的區域內露天燒烤食品或者為露天燒烤食品提供場地的，由城市管理綜合執法部門責令停止違法行為，處2萬元以下罰款。

9.北京餐廚垃圾處理費上漲3倍

根據市發改委、市政市容管理委員會2013年12月12日聯合發布的《關于調整本市非居民垃圾處理收費有關事項的通知》，自明年1月1日起，非居民垃圾處理費和排污費標準將全面上調。其中，非居民垃圾處理費由25元/噸提高到300元/噸，餐廚垃圾處理費由25元/噸提高到100元/噸，清運費調整為運輸距離6公里以內6元/噸、6公里以外每公里1元/噸。市發改委表示，此次調整是按照“誰污染、誰負責;多排放、多負擔”的原則，建立差別化和階梯式的收費機制。主要為了運用經濟手段，發揮價格倒逼機制，強化污染者付費意識，調動排污產廢單位治污減排主動性。

10.火鍋店安全管理規范啟動制定

中國烹飪協會2013年12月13日透露，我國首部《火鍋店安全管理規范》已著手制定，未來火鍋消費安全將有章可循。據中烹協火鍋專委會負責人介紹，《火鍋店安全管理規范》將從食品、消防、經營和操作安全等角度，對火鍋食材以及火鍋門店設施安全、后廚管理、組織機構設置等進行全面嚴格管控。在服務方面，對員工行為標準和突發事件處理辦法等做明確說明。北京東來順、四川麻辣空間及沈陽優樂等不同地域及風格的十家火鍋企業被選為《火鍋店安全管理規范》試點單位。