近年來，全國各地興起鮮奶吧。據筆者了解，鮮奶吧需具有穩定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發酵、冷藏等必要的設備，才能保障食品安全。日前，山東省局印發《關于進一步加強現制現售乳飲品質量安全監管的通知》，開展為期一個月全省鮮奶吧質量安全專項監督檢查。

近日，山東省局印發《關于進一步加強現制現售乳飲品質量安全監管的通知》，要求全省各地自9月20日至10月20日對鮮奶吧開展為期一個月的質量安全專項監督檢查，并對鮮奶吧許可經營、過程控制和產品檢驗等環節提出具體監管要求：

嚴格實施許可管理，鮮奶吧經營者應當依法取得《食品經營許可證》(經營項目為“自制飲品制售”)，方可從事經營活動。取得許可鮮奶吧還要具有穩定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發酵、冷藏等必要的設備，經營的產品品種僅限于巴氏殺菌乳和發酵乳。對不符合經營許可條件的，一律不予許可，并依法督促其停業整改，拒不改正或整改后仍符合要求位的，依法撤銷其許可資質。

實施全過程嚴控，一是加強生鮮乳采購管理。鮮奶吧經營者應從取得生鮮乳收購許可證的收購站購進生鮮乳，運輸生鮮乳的車輛應取得《生鮮乳準運證明》，索取并留存隨車攜帶的生鮮乳交接單。要在經營場所醒目位置公示生鮮乳來源，不得采購無“兩證一單”的生鮮乳。二是嚴格過程控制，強化記錄管理。對所購進的生鮮乳進行查驗。建立生鮮乳進貨查驗和臺賬記錄制度。進貨查驗應詳細采購信息及驗收結果。成品要在低溫冷藏(0℃-4℃)條件下存放。應當完整記錄投料數量、殺菌時間、發酵時間和冷藏溫度等產品加工制作及設備和加工用具清洗消毒等全過程的情況。三是食品處理區應有空氣消毒設施。四是使用發酵菌種應當符合國務院衛生行政部門批準使用的菌種。五是對生鮮乳及其制品批批留樣，并記錄留樣信息。

定期產品檢測，保證產品質量。鮮奶吧經營者要定期對采購的生鮮乳、加工制作的成品委托具備資質的第三方檢測機構進行檢測。保證符合食品安全國家標準規定。

加強成品標識和經營方式的管理，一是鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳或發酵乳成品應當天加工當天銷售。成品明示的保質期不得超過24小時。二是鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳或發酵乳應有包裝和標識，應標識生產日期、保質期和貯存條件、產品配料，使用的添加劑和發酵菌種應一并標注。三是有送奶行為的鮮奶吧，應詳細記錄制成時間、配送時間、保存條件等信息。配送容器內部保持清潔，每日清洗消毒。配送成品的保存條件應符合冷藏要求，冷藏食品表面溫度不得高于8℃。

加大監督抽檢和風險監測力度，各市食品藥品監督管理部門要結合屬地監管實際，制定監督抽檢和風險監測計劃，并將鮮奶吧納入年度食品抽樣檢驗計劃，進行監督抽檢，并公布檢驗結果，對監督抽檢中發現的不合格生鮮乳及現制現售生鮮乳飲品，以及摻雜摻假、違規加工制作等違法情形，要依據相關法規嚴肅查處，直至吊銷許可，并監督經營者加強整改。