公用廚房設備選擇配置的重要性

隨著社會的快速發展，人們快節奏的生活及品位化的趨向對餐飲業服務提出了更高的要求，不僅要求出菜快，還要色、香、味、形、營養無可挑別，對公用廚房的烹調技藝提出了近于苛刻的技術要求，也對廚房設計和設備配置有了更高的要求，首先就體現在對廚房設備的要求上。

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隨著現代科學技術的發展，各種廚房設備都在應用先進的科學技術，過去用一臺鍋灶烹制所有主副食的時代已經過去去，廚房設備技術進入專業化、多樣化、高效化、智能化的時代。廚房設備種類型號繁多，而且許多廚房設備專業專用，尤其是主食加工設備，沒有互換兼用性，缺一種設備就缺少一種工藝功能，因此，選擇配置廚房設備就更加重要。

(1)選用廚房設備是策劃設計的首要問題。工欲善其事，必先利其器。在廚房策劃設計時會出現以下情況:經營者不提出設備清單，只說明大致要求;">

(2)廚房設備決定廚房設計方案。廚房設計方案要符合經營規劃和工藝的要求，要與廚房布局及技術基礎相適應。所有的技術要求都要通過廚房設備選配和布局設計來實現。廚房設計方案的優劣主要取決于廚房設備選配和布局設計，廚房設備選配錯誤就是不合格的方案。

(3)廚房設備決定廚房工藝功能。明確了實際餐品的工藝要求、產能需要、變通功能的要求，確定實際需要的廚房設備的種類、型號、數量，才能選擇最合適的廚房設備。但是，根據實際需要和具體情況，還要考慮環境條件、經濟實力、決策意愿是否允許的問題，這就需要設計人員與經營者協商。當需要與實際有矛盾時，只能變通設計。變通設計也需要符合選擇原則，正確選配各種設備。

(4)廚房房設備決定廚房工作效率。選用合適的廚房設備，廚師工作得心應手，才會提高工作效率。如果設備選用的種類、型號、功能不適應實際工作需要，則則必然會影響工作效率。

(5)廚房設備決定廚房運營效益。廚房設備有許多技術指標，有能耗、可靠性、質量、維修等。選購時把不住技術關，必然誤事，增加能耗。

廚房設備選配

選擇廚房設備是廚房建設都要經歷的過程，要根據經營者的需求進行選擇。廚房設備不是一步就可以選擇到位的，由于設計人員與使用人員所處角度不同，在策劃、設計、實際采購等不同階段，考慮的重點也在不斷遞進。

(1)廚房設備選配階段劃分

廚房設計人員在選配廚房設備時要分成兩個階段，即粗選與精選。完成廚房設備配置也要分成設計選配與設備選購階段。

1)粗選:設計人員在廚房策劃時，根據甲方要求或根據實際需要，先要粗選廚房設備，也就是根據設計原則和經過計算，初步選擇一些設備，保證配套設備與房確定的工藝功能相匹配。

2)精選:在設計時，由于環境條件限制和實際搭配的需要，還要進行設備型號、數量、外形尺寸的調整，這就是精選。在實際設計中.，與經營者協調意見之后再調整設備是必需的，最后才能達到布局合理、流程順暢、滿足經營要求的優化設計。

3)設計選配:在廚房策劃設計階段，主要根據經營規劃的工藝功能需求、食品安全規范和枝術指標配套原則進行設備種類、型號、數量的選配。

4)設備選購:在廚房設計方案確定之后，所需要的廚房設備型號、數量已經確定，廚房管理人員考慮多方面因素，例如，設備性能、質量、價格、功耗、使用壽命、造型、檔次、火力、能耗、安全可靠性、維修等參數，來進行設備選購。

科學合理的廚房設備選配原則是設備選購的基礎。在廚房設計時只有設計選配正確，設備選購才能優化性價比，優中選優。

(2)廚房設備選配程序

廚房管理人員和廚房設計人員設計廚房房時都要從選擇設備開始，也就是開一個什么樣的店，配一個多大的廚房，要用什么設備的問題。一般是按程序進行。

1)要根據經營規劃確定廚房規模檔次、類別、菜系、工藝要求，確定需要選用的配套設備。廚房管理人員會提出一個粗略的設備要求，設計人員也會有一個初步的設備選配計劃，這就是設備粗選階段。

2)根據國家與地方法規的具體要求配齊確保食品安全的設備。

3)根據經營的菜系、工藝要求、風格特色選用專用的配套設備。

4)根據就餐人數和經營的菜系確定所需要的設備種類、型號和數量。

5)在主要設備選定后，還需要選擇滿足功能需要的配套設備。比如，確定了所需要的灶臺種類、型號和數量后，還需要選擇與之配套的調料臺、打荷臺、切配工作臺、水池、冰柜等套設備。

6)根據經營規模檔次、廚房環境確定設備的檔次，如種類型號、材質等。

7)在設計中還需要根據環境條件調整設備型號、數量和尺寸，完成廚房設備布局方案，交審查。

8)設計方案確定后就可以進入設備選購階段了。

9)在廚房施工完成后，還要對廚房進行復尺，確定所有選定的設備可以順利安裝，如果化較大，就需要再次調整設備。

粵有廚房設備：http://www.yychuye.com/news/show_56.htm