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長(zhǎng)沙艾默柯節(jié)能科技有限公司成立于2011年， 是集研發(fā)，生產(chǎn)，銷售，服務(wù)四位于一體，專業(yè)為學(xué)校，機(jī)關(guān)單位，酒店，社會(huì)餐飲，醫(yī)院，食品加工等多行業(yè)提供商用廚房節(jié)能設(shè)備，整體廚房工程，廚房流程規(guī)劃設(shè)計(jì)，節(jié)能診斷，改造，運(yùn)營(yíng)及商用廚房設(shè)備維修的節(jié)能商用廚房設(shè)備一站式服務(wù)型企業(yè)。

艾默柯自成立以來(lái)，專注于商用廚房整體項(xiàng)目節(jié)能技術(shù)，企業(yè)秉承“科學(xué)，節(jié)能，高效”的服務(wù)理念，力爭(zhēng)為客戶提供更安全，更耐用的產(chǎn)品；且組建了售后維修車隊(duì)，采用24*7的工作時(shí)間，全方位保證用戶設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。切實(shí)為各行業(yè)客戶在降低能耗和減少人員依賴等多方面節(jié)省每一分成本，以貼心專業(yè)的服務(wù)成為具有核心競(jìng)爭(zhēng)力的節(jié)能商用廚具定制服務(wù)商。

長(zhǎng)沙艾默柯節(jié)能科技有限公司

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傳統(tǒng)餐飲業(yè)怎樣進(jìn)行“明廚亮灶工程+”

海底撈實(shí)現(xiàn)后廚公開(kāi)，再不做“明廚亮灶工程”你就OUT了

近日一則曝光“海底撈”后廚老鼠亂竄，店員用湯勺掏下水道、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗等衛(wèi)生問(wèn)題的消息引發(fā)全民關(guān)注，對(duì)此“海底撈”打算對(duì)旗下的餐廳進(jìn)行整改，將后廚全面公開(kāi)化，推行明廚亮灶工程。

什么是明廚亮灶工程？海底撈事件再一次告訴我們，明廚亮灶工程已成必然趨勢(shì)，開(kāi)放可視的后廚既能引導(dǎo)公眾直接參與食品安全，又能更好的與顧客互動(dòng)，同時(shí)也利于品牌形象的營(yíng)銷等，真是好處多多啊。那么小伙伴們就會(huì)問(wèn)了，怎樣玩好明廚亮灶工程呢？

“明廚亮灶工程+”怎么做

工程建設(shè)：-

現(xiàn)有廚房改造

廚房的改造比起全新的廚房建設(shè)難度要大得多，前期準(zhǔn)備的工作先對(duì)老舊廚房的測(cè)量與規(guī)劃區(qū)域的契合程度作初步設(shè)計(jì)方案，以及對(duì)老舊設(shè)備的功能性評(píng)估。在不影響功能使用和美觀協(xié)調(diào)的情況下盡可能的保留原有設(shè)備。

需要注意的是菜品定位是否變更，可根據(jù)以往菜品銷量+原材料成本+利潤(rùn)產(chǎn)出率等數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)合品牌文化特色考慮菜品定位。

如有涉及能源變更的，應(yīng)充分考慮原有廚房的水、電、油氣管路及墻體結(jié)構(gòu)等因素的影響。

也有一些餐廳受物業(yè)條件和資金限制，在廚房安裝攝像機(jī)，大廳安放一臺(tái)電視，連接攝像，使客人可以將廚房的操作和食材看得一清二楚，讓顧客吃的放心，有的餐廳甚至在一些視頻播放平臺(tái)上，將廚房全面透明化播放，這樣除了能消除顧客的不放心，也對(duì)餐廳的營(yíng)銷力也起到了很大的作用。當(dāng)然，這種應(yīng)對(duì)方案的缺點(diǎn)是體驗(yàn)感不足，就餐吃飯是個(gè)場(chǎng)景化的消費(fèi)過(guò)程，有條件的還是考慮明廚亮灶工程。

全新廚房建設(shè)

明廚亮灶講究開(kāi)放透明，以達(dá)到可視的效果，這就意味著油煙與噪音這兩大困擾的解決。（油煙較高允許排放濃度20mg/m3，噪音低于60分貝）

明廚制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加熱設(shè)備，燃?xì)庠O(shè)備性能優(yōu)良但噪音大，影響環(huán)境；燃燒產(chǎn)生的煙不但量大且溫度高，很難全部排出，因此，在設(shè)計(jì)配備明檔廚房制作區(qū)設(shè)備時(shí)較好以電加熱設(shè)備為主。

油煙抽排方面與傳統(tǒng)廚房的區(qū)別在于通風(fēng)條件，由于開(kāi)放的廚房特性，油煙散發(fā)范圍廣，集煙罩應(yīng)與煙源距離、截面積、風(fēng)速、處理風(fēng)量等多方面因素考慮，合理的噪音分貝下適當(dāng)提高抽排系統(tǒng)的功能參數(shù)。

廚房管理：

人員

1.科學(xué)合理的配置廚房工作人員，并建立有效的選拔、培訓(xùn)、考核機(jī)制；

2.明確各崗位的權(quán)責(zé)。

設(shè)計(jì)布局

1.以廚房為中心保證生產(chǎn)流程的暢通；

2.各作業(yè)點(diǎn)安排緊湊，設(shè)施設(shè)備的布局要合理；

3.廚房工作環(huán)境的設(shè)計(jì)因素應(yīng)考慮到：溫度、濕度、通風(fēng)、照明、墻壁顏色、天花板、地面強(qiáng)度、噪聲等；

4.符合衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)。

還可借鑒時(shí)下熱門(mén)的管理模型，如目前較熱的“4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系”。它由日本的5S管理結(jié)合中國(guó)餐飲業(yè)具體特點(diǎn)演變而來(lái)，又稱為卓越現(xiàn)場(chǎng)管理法。

所謂“4D管理”，是指在管理中要實(shí)現(xiàn)“四個(gè)到位”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。

在不久的未來(lái)“明廚亮灶工程”將走進(jìn)更多的廚房，“明廚亮灶工程”讓餐飲服務(wù)單位后廚從幕后走到前臺(tái)，消除部門(mén)、餐飲服務(wù)單位與公眾間信息不對(duì)稱的障礙，引導(dǎo)公眾直接參與食品安全，讓消費(fèi)者來(lái)監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)食品安全的根本好轉(zhuǎn)，有利于餐飲行業(yè)的發(fā)展，“明廚亮灶工程”建設(shè)讓廚房工程行業(yè)變得更科學(xué)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。

艾默柯憑借多年經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)管理的不斷成熟，質(zhì)量的不斷提升，將工程設(shè)計(jì)、研發(fā)制造、項(xiàng)目施工、調(diào)試培訓(xùn)、維護(hù)保養(yǎng)等各個(gè)環(huán)節(jié)打通，先后參與壹屋飯湘、國(guó)防科學(xué)技術(shù)大學(xué)、長(zhǎng)沙礦冶研究院、師大醫(yī)學(xué)院等大型廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)，獲得了眾多客戶的認(rèn)可真正做到一站式全方位的解決方案。更多明廚亮灶干貨請(qǐng)?jiān)斣?00-0731-815。