近年來(lái)，我國(guó)的高端餐飲業(yè)遭遇了歷史罕見(jiàn)的危機(jī)，另一方面，我國(guó)大眾餐飲外食外賣(mài)蘊(yùn)藏著巨大商機(jī)，亟待開(kāi)發(fā)，可謂機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

　高端餐飲業(yè)的危機(jī)

國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài)，結(jié)構(gòu)調(diào)整增速放緩，中央八項(xiàng)規(guī)定、厲行節(jié)約等措施影響下，高端餐飲呈現(xiàn)疲軟，大眾化餐飲需求旺盛，而連鎖經(jīng)營(yíng)已成為推動(dòng)餐飲健康快速發(fā)展的主力軍，我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入了以大眾消費(fèi)為主、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化連鎖經(jīng)營(yíng)的深度轉(zhuǎn)型期。

2014我國(guó)的高端餐飲業(yè)遭遇了歷史罕見(jiàn)的危機(jī)。如小南國(guó)上半年凈利潤(rùn)大降43.3%，全聚德凈利潤(rùn)同比下降31.45%，而湘鄂情凈利潤(rùn)同比下降了388.08%。全聚德公司2014年接待賓客329.45萬(wàn)人次，同比下降8.47%。湘鄂情2014中報(bào)顯示，公司在報(bào)告期內(nèi)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入4.27億元，同比下降了38%;實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為-2.2億元，同比下降了388.08%。主要原因除國(guó)家限制三公消費(fèi)是影響高端餐飲業(yè)外，食品原材料、房租、人力成本、資金成本等生產(chǎn)要素仍然呈現(xiàn)長(zhǎng)期上升態(tài)勢(shì)，也削弱了高端餐飲業(yè)盈利空間。

　外食外賣(mài)——餐飲業(yè)出路

我國(guó)有龐大的用餐隊(duì)伍。總體上，上班族外出就餐的比例較高。調(diào)查顯示，每周在外午餐一次以上的人高達(dá)70.0%，有28.0%的人每天都在外用午餐。大部分人的工作地點(diǎn)離住處較遠(yuǎn)，而且大部分單位中午只有一小時(shí)的休息時(shí)間，因此，上班族不可能趕回家吃飯，大都選擇在外用餐。調(diào)查顯示，人們平均花費(fèi)14.3元在一頓午餐上，大多數(shù)人的花費(fèi)在6-30元之間。

目前，我國(guó)每年約有1800萬(wàn)農(nóng)村人口進(jìn)入城市，到2015年，我國(guó)城市人口將首次超過(guò)農(nóng)村人口。“城市化不僅意味著人民生活水平的全面改善，也意味著人民生活方式的巨變和資源消耗的提高，人們的消費(fèi)觀念也將隨之改變。”隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐外賣(mài)消費(fèi)逐漸成為一種大眾需求，制作能夠滿足普通上班階層的“大眾快餐”將成為一種潮流，而快餐的“快”必將成為企業(yè)制勝市場(chǎng)的一個(gè)重要砝碼。

作為全球老年人口增長(zhǎng)最快的國(guó)家，2011年底，我國(guó)65歲及以上人口達(dá)到1.23億，占世界老年人口的1/5。截至2012年底，我國(guó)60周歲以上老年人口1.94億，2013年超過(guò)2億，2050年達(dá)到峰值4.83億。屆時(shí)，我國(guó)每三個(gè)人中就有一個(gè)老年人，占屆時(shí)全球老年人口的1/4。其中近半處于空巢狀態(tài)。空巢老人面臨的最大問(wèn)題就是吃飯問(wèn)題。買(mǎi)米買(mǎi)菜，洗菜做飯都是問(wèn)題。社區(qū)餐飲服務(wù)也是未來(lái)發(fā)展重點(diǎn)。

根據(jù)國(guó)家民政局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)2006年因婚禮當(dāng)日而產(chǎn)生的消費(fèi)接近3000億元, 2008年上升到5000億元。隨著“90后”人群進(jìn)入適婚年齡，中國(guó)婚慶市場(chǎng)步入了高增長(zhǎng)期，相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，2014我國(guó)約有800萬(wàn)對(duì)新人結(jié)婚，婚慶市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)8000億。學(xué)生餐、老人餐、病人餐、機(jī)關(guān)后勤餐、航空食品、高鐵快餐、宴會(huì)外賣(mài)及餐飲活動(dòng)氛圍營(yíng)造團(tuán)餐需求龐大，潛力巨大。

外食外賣(mài)產(chǎn)業(yè)——餐飲業(yè)嶄新的產(chǎn)業(yè)鏈

外食定義：企業(yè)化快餐業(yè)等狹義外食產(chǎn)業(yè)的興起和成熟對(duì)整個(gè)外食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了巨大的牽引作用，促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)的快速擴(kuò)大。廣義外食產(chǎn)業(yè)：產(chǎn)業(yè)為包括賓館、集團(tuán)供食等內(nèi)容再加外賣(mài)盒飯等外賣(mài)類等構(gòu)成 狹義外食產(chǎn)業(yè)：外食產(chǎn)業(yè)中始于70年代迅速發(fā)展起來(lái)的快餐(Fast Food)、家庭用餐館(Famil Restaurant)等以企業(yè)化業(yè)態(tài)為主體的外食餐飲業(yè)。外食產(chǎn)業(yè)的特征：集制造業(yè)、零售業(yè)、服務(wù)業(yè)于一體 制造業(yè)：調(diào)理、烹飪食品的制造 零售業(yè)：向消費(fèi)者銷售食品。(硬價(jià)值) 服務(wù)業(yè)：氛圍等服務(wù)的提供。(軟價(jià)值)

外賣(mài)產(chǎn)業(yè)鏈主要有以下三種。一是傳統(tǒng)手工餐飲-直接提供就餐或外賣(mài)配送;二是中央廚房成品、半成品配送到餐飲店、便利店直接提供就餐或外賣(mài)配送;三是中央廚房成品直接外賣(mài)配送。無(wú)店鋪的中央廚房模式主要采用大型機(jī)械進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，設(shè)有專門(mén)的洗菜間、炒菜間、冷藏儲(chǔ)藏室等。這里不需要配備專業(yè)廚師，洗菜機(jī)把菜洗完后進(jìn)行切配，再由機(jī)器人進(jìn)行炒菜加工，最后高溫殺毒并儲(chǔ)藏，在規(guī)定時(shí)間點(diǎn)開(kāi)始配送。配送也分自營(yíng)配送和外包配送等多種方式。

　中央廚房——現(xiàn)代快餐外賣(mài)的重要支撐

中央廚房帶來(lái)的是標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、批量化的生產(chǎn)配送的外賣(mài)生產(chǎn)方式。中央廚房在快餐外賣(mài)成本和品質(zhì)優(yōu)化中也起了決定性的作用。”供應(yīng)商集中供應(yīng)中央廚房可以替供應(yīng)商節(jié)約成本的同時(shí)，供應(yīng)商愿意以更低的價(jià)格供應(yīng)產(chǎn)品。集中采購(gòu)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)也容易和大的供應(yīng)商達(dá)成長(zhǎng)期的合作，以便控制產(chǎn)品質(zhì)量，保證最終的產(chǎn)品品質(zhì)。

外賣(mài)——中國(guó)外食(快餐)行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)

外賣(mài)具有許多傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式所不具有的優(yōu)勢(shì)：首先，外賣(mài)可以大大降低實(shí)體店面的壓力，實(shí)體店面的桌位有限，客人一多，就沒(méi)有地方坐了，只能排隊(duì)等著，不愿意排隊(duì)的，就離開(kāi)了，白白損失了客戶;外賣(mài)則不需要占空間，操作方便;其次，外賣(mài)可以改進(jìn)用戶體驗(yàn);用戶可以在家里享受到美食，體驗(yàn)到該品牌的全方位的服務(wù)，提高品牌忠誠(chéng)度;再次，外賣(mài)有廣告的效果，送餐員騎著外賣(mài)車，穿著外賣(mài)服，背著外賣(mài)箱，在大街小巷穿梭，每天有上千人看到，也是一個(gè)非常好的廣告形式，可以讓不知名的小店，迅速被附近的人所熟知;此外，餐廳信息可以快速到達(dá)顧客，如果餐廳有新菜或者打折促銷信息，可以以外賣(mài)為載體，將傳單送達(dá)到顧客手中，提高廣告?zhèn)鞑ニ俣?最后，順應(yīng)電子商務(wù)潮流;電子商務(wù)快速發(fā)展的今天，越來(lái)越多宅男宅女們，喜歡在家里訂餐，在家里下訂單，在家里一揮鼠標(biāo)，所有商品都送到;外賣(mài)是一種生活方式。外送是堂吃服務(wù)(外食)的升級(jí)，服務(wù)升級(jí)其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)非常高。

O2O的風(fēng)暴席卷傳統(tǒng)行業(yè)，餐飲行業(yè)也不例外。在“鼠標(biāo)+車輪”的驅(qū)動(dòng)之下，外賣(mài)市場(chǎng)正茁壯成長(zhǎng)。 據(jù)了解，中國(guó)餐飲行業(yè)O2O市場(chǎng)規(guī)模近年飛速發(fā)展。預(yù)計(jì)2015年將突破1200億元。這意味著，線上外賣(mài)訂餐成為餐飲O2O逐漸崛起的重要力量。互聯(lián)網(wǎng)大佬們無(wú)疑看中了這塊號(hào)稱餐飲行業(yè)最后的藍(lán)海，外餐外賣(mài)及團(tuán)購(gòu)正成為電商淘金的又一大熱點(diǎn)。

　中國(guó)唯一外食外賣(mài)產(chǎn)業(yè)鏈的盛會(huì)

作為中國(guó)外食外賣(mài)服務(wù)與產(chǎn)品加工配送、售賣(mài)行業(yè)唯一的專業(yè)展會(huì)，中國(guó)外食外賣(mài)產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)(EOE)將于2015年10月16-18日在上海光大會(huì)展中心拉開(kāi)帷幕。 展會(huì)以“舌尖上的現(xiàn)代快餐飲”為主旨，在外餐迅猛發(fā)展、外食群體迅速擴(kuò)大、電商外賣(mài)與團(tuán)購(gòu)、配送與銷售需求激增、個(gè)性化快速餐飲服務(wù)不斷進(jìn)步的行業(yè)之勢(shì)下應(yīng)運(yùn)而生，將進(jìn)一步打造一個(gè)輻射全產(chǎn)業(yè)鏈，聚集外食外賣(mài)服務(wù)與產(chǎn)品、中央廚房加工設(shè)備、外食食材用品，外賣(mài)銷售及配送設(shè)備與管理系統(tǒng)和外賣(mài)電商于一體的有效商貿(mào)平臺(tái)。同期舉辦“2015中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房供應(yīng)鏈體系建設(shè)高峰論壇”等多場(chǎng)專業(yè)論壇及活動(dòng)，向產(chǎn)業(yè)鏈各端精英提供把握行業(yè)脈搏、獲取創(chuàng)新解決方案、建立溝通與合作的絕佳途徑。