作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.huotiyu.com

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】從營效率來看，人均勞效最高的業(yè)態(tài)是賓館餐飲，這與賓館餐飲的服務(wù)對象和服務(wù)模式有關(guān)。在其他社會餐飲業(yè)態(tài)中，餐館酒樓的人均勞效最高，其次是 態(tài)’休閑餐飲位列第三位。從每平方米勞效來看，休閑餐飲超過快餐成為單位營業(yè)面積最賺錢的業(yè)態(tài)。從人員管理來看，快餐送餐和餐館酒樓的人員流失率最高,人員相對穩(wěn)定的業(yè)態(tài)是休閑餐飲和西餐。

在2010年CPI高漲、各項經(jīng)營成本面臨上漲的壓力的情況下，有效控制成本費用成為企業(yè)提高管理效率、占據(jù)有利競爭地位的關(guān)鍵因素。通過分析百強企業(yè)的各項成本費用增長幅度指標(biāo)，我們發(fā)現(xiàn)，百強各業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)在成本費用上增幅比較大。

按項目橫向來看，營業(yè)成本、營業(yè)費用和管理費用三大項的平均增幅均超過了百強營業(yè)收人和營業(yè)利潤的增幅，企業(yè)贏利能力和管理效率很大程度上受到成本費用增速過快的影響。賓館餐飲營業(yè)成本和管理費用的增幅最大，西餐的營業(yè)費用增幅最大。從子項目來看，在餐飲企業(yè)關(guān)心的各項指標(biāo)中，西餐的原料成本和人工費用增幅最大,而火鍋在這兩項上增幅最小。賓館餐飲的水、電、燃料費 用增幅最大，但廣告宣傳費用和房租費用增幅最小，餐館酒樓的廣告宣傳費用和房租費用增幅最大。

為更加直觀地比較各業(yè)態(tài)在原料成本（A1),人工費用（B1),水、電、燃 料費用（B2)，廣告宣傳費用（B3)以及房租費用（B4)等成本費用方面的控 制能力和綜合管理績效，我們先以這些項目占成本費用總額的比例為依據(jù)，計箅 出各項成本費用的權(quán)重值，經(jīng)過計算得出：Wa1=0.5；WB1 =0.2； Wb2 =0.1； Wb3=0.05； Wb4=0. 15；然后結(jié)合這些項目的成本費用的增幅排名（排名第一 的得1分，排名第六的得6分)進(jìn)行加權(quán)平均。計箅結(jié)果表明，在成本費用控制能力強弱方面的排名依次為：火鍋、休閑餐飲、快餐送餐、賓館餐飲、餐館酒樓和西餐。這種表現(xiàn)一方面與各業(yè)態(tài)直營門店的數(shù)量有關(guān)（因為所有指標(biāo)值以直營門店的經(jīng)營數(shù)據(jù)為準(zhǔn)）；另一方面也反映出各業(yè)態(tài)由于目標(biāo)客戶群的差異，在成本費用控制的優(yōu)勢上存在差異。

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