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【中國廚房設備網(wǎng)】爐灶烹調工作程序

(1)標準與要求

①調料罐放置位置正確，固體調料顆粒分明，不受潮；液體調料清沽無油污，添加數(shù)量適當。

②烹調用湯：清湯清澈見底，白湯稠乳白。

③焯水蔬菜色澤鮮艷，質地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。

④制糊投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物。

⑤調味用料準確，口味、色澤符合需求。

⑥菜肴烹調及時迅速，裝盤美觀。

(2)步驟

①準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火使之處于工作狀態(tài)。

②對不同性質的原料，根據(jù)烹調要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理。

③吊制清湯、高湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準備。

④熬制各種調味汁，制備必荽的用糊，做好開餐的各項準備工作。

⑤開餐期間，接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調。

⑥開餐結束，妥善保管剩余食品及調料，擦洗灶頭,清潔整理工作區(qū)域及用具。

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