中央廚房在近兩年被許多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)定為降低成本的殺手锏，但現(xiàn)在才開始做肯定是遠(yuǎn)水難解近渴。在北京有60多家店面的眉州東坡酒樓，早在幾年前就建立了自己的中央廚房，2012年再次投入3000萬元進(jìn)行擴建。現(xiàn)在，眉州東坡的一些招牌菜如東坡肉、粉蒸肉等都能實現(xiàn)集中加工處理，這樣做無疑可以節(jié)省人工，“東坡肉、粉蒸肉每個店單獨做，需要至少一個人，全放到中央廚房，只需要7個人。”眉州東坡董事長王剛說。

但他同時指出中央廚房一次投資較大，“我們之前投入的成本10年內(nèi)不一定能收回。”

饕餮盛宴終結(jié)

成本一路上漲，但大多數(shù)餐館都不敢輕易提高價格。早在2011年，歐洲私募基金安佰深接手金錢豹后，就曾認(rèn)真考慮過是否上調(diào)價格。

金錢豹北京區(qū)副總經(jīng)理蘇順敏解釋說，金錢豹進(jìn)入北京10年，始終沒有調(diào)過價。這10年中食材價格的漲幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于GDP，而且中國的人均收入也隨之上漲，“我們一直保持每人238元，實際上就是降價了。”

“2011年，我們先在上海一家店做測試，并找專家評估了漲價后的影響。”蘇順敏回憶說，考慮到漲價可能引起客流量下降，最終金安佰決定維持原來的價格，以擴大客戶基礎(chǔ)來彌補不斷降低的利潤率。

不調(diào)價也稀釋了金錢豹的高檔形象，常客們現(xiàn)在再也看不到熟悉的帝王蟹、小鮑魚等高價菜品，但接受《財經(jīng)天下》周刊采訪時蘇順敏還是感到慶幸，“今年高檔餐飲日子最難過，如果兩年前我們做了調(diào)整價格的決定，現(xiàn)在遇到的沖擊會更大。”

實際上，今年幾乎所有飯店都選擇了降價來吸引客流。