【中國廚房設備網】僅有有效的計劃制定、資源組織及員工挑選和指揮實施還不能保證目標的實現。因此，在管理過程中，必須實施控制職能。控制職能包括建立和實施控制系統。

廚房產品是經過眾多環節協調運作加工生產出來的。因此，對原料的采購、驗 收、儲存、發放、制作以及服務過程進行控制是至關重要的。

然而，控制不僅僅是鎖倉庫門、審核菜品配料標準、在磅秤上稱一稱到貨的質 量等有形的工作。控制程序實際上是從編制預算、籌劃菜單開始的。預算指明了預計達到的收人和成本水平。廚房管理人員應該瀏覽最近的財務報表，比如收入成本日報表。預算制定后，廚房管理人員必須衡量完成預算標的程度如何，如果預期的結果與實際結果誤差較大，必須加以糾正，并對調整后的結果是否有效進行評估。

廚房管理人員應該建立一套能夠及時警示問題發生的控制體系。幾周之后才知道問題的存在而需要控制，顯然是無濟于事的。廚房管理人員要經常制定每天或每周的控制程序，以便補充會計和成本核算、控制人員所提供的財務報表的不足。

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