作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網

中國廚房設備網訊  廚房設備的配置是餐飲和廚房管理的一項重要工作。優質的廚房設備和正確的廚房配 置不僅能提髙工作效率，也能提高產品質量。

切片機清洗與保養
一、緩肉
    臺式切片機（HB-2和HB-21）使用時肉卷最適宜的溫度為-3℃到-5℃，立式切片機為-5℃到-7℃.不可將冰柜內的凍肉直接拿出切片，以免影響圓刀和整機的使用壽命。緩肉時不能將肉直接放在室溫下，這樣緩出的肉表面雖然融化了，但內部仍然很硬，會出現切出的肉片品相不好和切不斷的現象。應該將肉卷放入保溫的泡沫箱內放置2-3小時即可，一般以用手指甲可以在肉表面按出印痕為宜。

二、磨刀
使用中如發現肉片出現厚度不均，易斷等現象，應為刀片刃口不夠鋒利，需要磨刀。磨刀時應注意如下幾點：
1、切片機的刀片為單面開刃，一般磨刀時只磨刀片沖下開刃的一面，盡量不磨沖上的一面。臺式機磨刀砂輪有兩個，磨上面刀刃用的砂輪（較小較薄的）最好拆下，以免誤操作。另外拆下的小砂輪和平時使用的砂輪無論是角度還是大小都不一樣，千萬不能混用。

2、磨刀前必須將刀片徹底擦拭干凈，不能有水跡和油污，否則磨刀時會弄臟砂輪，在砂輪臟污的狀態下是無法將刀片磨鋒利的。磨刀結束后的砂輪應該是淺灰色，表面不應該出現沾染油污黑色光滑的現象。

3、磨刀時先將調厚板轉到與刀片水平位置（此為安全措施，避免刀片割傷手指），開動刀片旋轉，將砂輪慢慢靠近刀片，一定要慢慢接觸刀片，以免損傷刀片，直至砂輪與刀片磨出火花為止。

4、如果刀片清洗的徹底，砂輪也很干凈，一般磨刀的時間在10-15秒左右即可。如很長時間沒有磨刀，則相應增加磨刀時間。

5、檢查刀刃鋒利程度：停機，刀片停止轉動的情況下用手在刀片的正面從中心向外側摸到刀片有輕微的毛邊，這時可以認為刀片已經鋒利了。

三、加油

1、切片機滑杠應該每天至少加油兩次，每次2-3滴，使用潤滑機油或縫紉機油。

2、齒輪箱應在首次使用半年，以后每一年更換一次齒輪油。

四、日常檢查和維護
1、平時應經常檢查傳動機械部件連接是否牢固，螺絲有無松動，機器運轉是否流暢，如發現問題要及時解決。

2、刀片使用一段時間后，直徑會變小，此時應調整兩處位置：

（1）刀片與調厚板的間隙應為1-2毫米，如間隙過大易出現斷肉的現象；
（2）磨刀器應相應向下調整，使砂輪磨出的刀刃寬度為5毫米左右為宜。

和面機清洗與保養

1.在使用中經常檢查各部件緊固件，如有松動及時緊固；
2.本機齒輪嚙合區采用潤滑脂潤滑，每半月加油一次，軸承座內有粉末冶金軸瓦，每班必須向軸承座上的油杯注油兩次，否則軸與軸瓦膠合后果自負；
3.和面時面粉的加入量不應超過面桶容量，以免燒壞電機；
4.如發現面團有油污，應及時檢修，更換油封。
5.機器使用完后應及時進行清洗，以免影響再次使用；
6.清洗時面桶內加水高度不應超過軸的最低點，以防止水從面桶側板的軸孔溢出或流入側板夾層中影響使用壽命；
7.本機為防滴型器具，禁止用噴水管清洗。