作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.huotiyu.com

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】通過(guò)對(duì)廚房生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的檢査和考核，找出影響或妨礙生產(chǎn)秩序和聲品質(zhì)量的環(huán)節(jié)或崗位，并以之為重點(diǎn)，加強(qiáng)控制，提高工作效率和出品質(zhì)量。

例如，爐灶烹調(diào)出菜速度慢，菜肴口味時(shí)好時(shí)著，通過(guò)跟蹤檢查發(fā)現(xiàn)，炒菜廚師動(dòng)作不利索,重復(fù)浪費(fèi)操作多，每菜必嘗，味道把握不住，經(jīng)過(guò)分折，原來(lái)多為新招聘廚師，對(duì)經(jīng)營(yíng)菜肴的調(diào)味、用料及烹制缺少經(jīng)驗(yàn)。因此，廚房管理者就必頦加強(qiáng)對(duì)爐灶烹調(diào)崗位的指導(dǎo)、培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)出品質(zhì)量的把關(guān)檢查，以提高烹調(diào)速度，防止和 杜絕不合格菜肴送出廚房。

又比如，一段時(shí)期以來(lái)，有好幾批客人反映宴會(huì)吃過(guò)以后仍覺(jué)腹中饑轆，檢查分析發(fā)現(xiàn)，宴席各客分食菜肴增多，配菜分量不足，導(dǎo)致分菜以后每客數(shù)量很少，這時(shí)側(cè)需加強(qiáng)對(duì)配菜的控制，保證按調(diào)整后的規(guī)格配菜，以使吃套餐和宴會(huì)的客人有足夠、適量的菜品，顯然，作為控制對(duì)象的重點(diǎn)崗位和環(huán)芾是不固定的這個(gè)時(shí)期的此個(gè)薄弱環(huán)節(jié)通過(guò)加強(qiáng)控制管理，問(wèn)題解決了，而其他環(huán)節(jié)新的問(wèn)題又可能出現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作重點(diǎn)進(jìn)行新的控制督導(dǎo)這種控制并不是盲目簡(jiǎn)單的頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳的方法，而應(yīng)根據(jù)廚房管理的總的目標(biāo)，隨著控制重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，不斷提髙生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量，完善管理，向新的水準(zhǔn)邁進(jìn)。

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