作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.huotiyu.com

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】鍋是在燒、煮、烹、炒等烹調(diào)加工時(shí)使用的加熱工具。在廚房生產(chǎn)中，由于烹調(diào)的性質(zhì)和烹調(diào)的方法不同，使用的鍋也不盡相同。
(1)炒鍋炒鍋又稱炒勺，用于烹調(diào)，從形式上分單柄炒鍋、單柄單耳炒鍋和雙耳炒鍋三種。傳統(tǒng)的飯店大多使用單柄炒鍋，但后來隨著港式粵菜風(fēng)行太江南北，雙耳炒鍋逐漸占據(jù)了廚房炒鍋的主導(dǎo)地位。而單柄單耳（有的地方使用單耳炒鍋),只在少數(shù)的地區(qū)使用，普及性不及單柄炒鍋和雙耳炒鍋。

在質(zhì)地上炒鍋多是熟鐵鍋，其優(yōu)點(diǎn)是重量較輕，使用方便，鍋的延展性好，可以敲打不破裂，鍋的傳熱快。缺點(diǎn)是易變形，散熱快。炒鍋多使用于烹炒類菜肴。從規(guī)格上來看，鍋的直徑一般為30-100cm不等。口徑大的鍋除了在大型宴會(huì)中用于烹炒外，還可以用作醬、鹵、煮、燒、蒸等烹調(diào)時(shí)的鍋具。

(2)大鐵鍋這種大鍋主要是生鐵鍋，一般可以固定在爐灶上，用于烹炒、燒煮菜肴。生鐵鍋是鑄造而成，重量較重，鍋的傳熱慢，散熱慢，不具有延展性，脆性較強(qiáng)，所以不能過多地敲打。

(3)平底鍋（法蘭板）平底鍋在西餐中叫法蘭板，是fry-pan的譯音，適用于各種的煎、貼類菜肴。從方便的角度考慮目前的煎鍋多使用不粘平底鍋。目前不粘鍋的材料是特富龍（Teflon)。特富龍是所有碳?xì)錁渲目偡Q，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各 種共聚物。由于其獨(dú)特優(yōu)異的耐熱（180-260℃）、耐低溫（-200℃）自潤滑性及化學(xué)穩(wěn)定性能等，而被稱為“拒腐蝕、永不粘的特富龍”。但最近特富龍被懷疑有致癌物質(zhì)， 因此，在不粘鍋的使用上還應(yīng)該有所選擇。

(4)湯鍋(桶）湯鍋（桶）依照材質(zhì)可以分為鋁制的和不銹鋼的兩種。傳統(tǒng)的廚房湯鍋多用鋁制材料的，但從衛(wèi)生清潔角度考慮，不銹鋼材質(zhì)的湯桶現(xiàn)在被廚房廣泛地采用。目前國內(nèi)生產(chǎn)的不銹鋼湯桶的質(zhì)量與國外生產(chǎn)的還有一定的差距，國外生產(chǎn)的湯桶厚重而結(jié)實(shí)，國內(nèi)有些不銹鋼桶薄而輕，有的使用的是不銹鐵，結(jié)實(shí)程度較差，所以要根據(jù)自己的情況有所選擇。

(5)高壓鍋盡管現(xiàn)代廚房中高壓的蒸汽設(shè)備并不缺乏，但從經(jīng)濟(jì)角度考慮，中餐大多中、小型廚房還是配備有家用高壓鍋。高壓鍋一般在處理一些不易熟爛的菜肴和應(yīng)急菜肴時(shí)優(yōu)勢非常明顯。唯一需要注意的是安全性，應(yīng)該掌握它的正確使用方法。

(6)沙鍋沙鍋是用陶土燒制的一種炊具。它的主要作用是能夠保溫、保持菜肴的風(fēng)昧，用沙鍋褒制的萊肴往往可以成為飯店的特色，但沙鍋由于材質(zhì)的問題，較易破碎，使用時(shí)應(yīng)注意受熱要均勻，擺放要適度，否則損耗會(huì)加大。

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