【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】菜肴烹調(diào)的數(shù)量完全根據(jù)點(diǎn)單或預(yù)訂單的人數(shù)或桌數(shù)而定，對(duì)于點(diǎn)單來說，烹調(diào)時(shí)應(yīng) 該看清點(diǎn)菜者的人數(shù)，選擇客人需要的分量進(jìn)行烹制。一般說來，這部分工作砧板配份時(shí) 已經(jīng)做好，爐灶操作者主要是起監(jiān)督作用，防止砧板將大份誤配為小份，把小份充當(dāng)大 份。對(duì)于預(yù)訂的宴席單來說，要根據(jù)最后走菜時(shí)確定的數(shù)量進(jìn)行烹調(diào)，多下的部分要退還 給砧板，防止成本的增加。其實(shí)許多餐飲企業(yè)的廚房管理者，對(duì)桌數(shù)較多的宴會(huì)多出的原 料不以為然，認(rèn)為都已經(jīng)賺回來了，事實(shí)上朽節(jié)約每一份原料是廚房管理的首要責(zé)任。另外，對(duì)鮮活原料的管理要具有一定的靈活性。比如宴席的桌數(shù)為26桌，備2桌。那么，宰殺的活魚應(yīng)該是26條，剩下2條等確認(rèn)后再殺也來得及，杏則多殺的魚不被用掉會(huì)加 大當(dāng)天的成本。另外，針對(duì)宴席中經(jīng)常出現(xiàn)的800元/桌，10個(gè)人；與80元/人，6個(gè)人應(yīng)該有不同的質(zhì)量和數(shù)量，首先兩種宴席的標(biāo)準(zhǔn)是二樣的，但由于6人人數(shù)少，菜肴的數(shù)量應(yīng)該減少，但標(biāo)準(zhǔn)不低，就需要萊肴的質(zhì)量要提升，所以針對(duì)宴席的不同情況，烹調(diào)數(shù)量的控制就不同。

當(dāng)然，在前臺(tái)預(yù)訂時(shí)，宴席桌數(shù)較多時(shí)，一定要讓客人確認(rèn)保證人數(shù)，這個(gè)保證人數(shù)是指，一旦到席人員低于此數(shù)時(shí)，宴席結(jié)賬按保證人數(shù)結(jié)，這樣會(huì)保證廚房烹調(diào)數(shù)量的穩(wěn)定，而不至于過多地浪費(fèi)。

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