關(guān)于如何確定公用廚房面積，國(guó)家和地方都有標(biāo)準(zhǔn)要求，后廚工作人員也希望有寬松的工作環(huán)境，但是經(jīng)營(yíng)者則希望經(jīng)濟(jì)效益最大化，所以考慮的角度不同。在廚房策劃過程中，如何確定廚房面積一直是爭(zhēng)論的重點(diǎn)。面對(duì)不斷提升的市場(chǎng)需求和不斷創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)思維與模式，決策者應(yīng)該考慮以下各項(xiàng)原則。

(1)根據(jù)法規(guī)要求和經(jīng)營(yíng)檔次確定

國(guó)家與地方法規(guī)對(duì)廚房面積有比較明確的具體要求，對(duì)不同的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、不同的規(guī)格檔次有相應(yīng)的要求。這些要求綜合國(guó)內(nèi)外的標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)合理，既保護(hù)了經(jīng)營(yíng)者的利益，又保護(hù)了消費(fèi)者的權(quán)益。經(jīng)營(yíng)者必須遵照法規(guī)要求確定廚房面積，并申報(bào)方案以取得批準(zhǔn)手續(xù)。

(2)以市場(chǎng)需求為則

商業(yè)性餐飲總是要面對(duì)市場(chǎng)的需求，贏取順容滿意的服務(wù)就是標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)現(xiàn)實(shí)市的需求、兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展效應(yīng)的原則，全面考慮策劃決策，既要遵循法規(guī)，又要結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際情況。

(3)以實(shí)用為主

在滿足供餐產(chǎn)能需要的前提下選用廚房設(shè)備；在滿足衛(wèi)生檢疫要求的前提下，根據(jù)廚房所需要的設(shè)備、通道與操作空間占用面積來確定廚房面積積。以上兩條是最實(shí)用的原則。一般的的廚房、即使結(jié)構(gòu)面積有限，也必須保證選配必需的要素設(shè)備。

(4)兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

一間酒店、餐館的經(jīng)營(yíng)不可能一成不變，根據(jù)市場(chǎng)需求，要不斷地創(chuàng)新，增加服務(wù)項(xiàng)目，這就需要增加設(shè)備。對(duì)于較大的酒店或新建的廚房，要考慮留有變通的余地，兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

(5)功能齊全，合理匹配

根據(jù)餐飲類別、檔次、接待對(duì)象、接待數(shù)量，在保證接待能力略有余地的前提下，確定餐廳餐位面積與舒適度，使廚房盡量保證應(yīng)有的功能區(qū)域面積和設(shè)備，與餐廳接待能力與檔次合理匹配。有些設(shè)備具有互換替代功能，有些專用設(shè)備不能兼用，則必須配置。

(6)服務(wù)至上

由于餐飲業(yè)發(fā)展迅速，消費(fèi)者也有了更高的要求，不能局限在吃飽、吃好的層次上，就餐品味逐步提升，對(duì)衛(wèi)生、環(huán)保、口味、營(yíng)養(yǎng)、舒適、檔次、品位、文化環(huán)境等有了更高層次的要求。隨著國(guó)外餐飲業(yè)進(jìn)入國(guó)內(nèi)，中國(guó)的餐飲業(yè)也在不斷改變經(jīng)營(yíng)思維，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式。餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，經(jīng)營(yíng)理念也已經(jīng)發(fā)生重大的轉(zhuǎn)變。明檔、開放式廚房就是經(jīng)營(yíng)思維的創(chuàng)新，也體現(xiàn)了改善廚房環(huán)境條件、重視后廚設(shè)計(jì)的重大變化。因此，合理劃分餐廳與廚房面積已經(jīng)引起經(jīng)營(yíng)者的注意。提高檔次品位就是提高效益，根據(jù)服務(wù)至上的原則，緊跟市場(chǎng)的發(fā)展需求，這已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

(7)設(shè)計(jì)人員提出建議

廚房位置與面積的確定主要取決于經(jīng)營(yíng)決策者。設(shè)計(jì)人員根據(jù)決策者的主導(dǎo)意見，結(jié)合餐飲業(yè)種類、檔次、規(guī)模，參照餐廳與廚房比例劃分?jǐn)?shù)據(jù)，提出合理化建議。如果設(shè)計(jì)人員參與新建工程或改造工程策劃，在廚房面積劃分時(shí)，還是要從實(shí)際出發(fā)，盡量搭配合理，提出優(yōu)化的策劃方案，并結(jié)合實(shí)際情況靈活處置。

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