歸納分析并加深對廚房的工作特點(diǎn)的認(rèn)識,有利于廚房的設(shè)計(jì)建設(shè)。這些特點(diǎn)既有房特有的運(yùn)行特點(diǎn),也有在快速發(fā)展的形勢下產(chǎn)生的新特點(diǎn)。我們分析這些特點(diǎn)時就可以看到,要了解并且記住這些特點(diǎn),在設(shè)計(jì)時要考慮這些特點(diǎn)和要求,并且采取有效的技術(shù)措施,以下分析的每一個特點(diǎn)都是必須認(rèn)真對待的。例如廚房脈沖式的工作節(jié)奏,在設(shè)計(jì)時就要考慮,在就餐高峰時,首先保證設(shè)計(jì)流程高效流暢,其次是輔助系統(tǒng)水電的保證負(fù)載和流量的問題。又比如,新形勢下的特點(diǎn)一系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)施工,就是要在設(shè)計(jì)初期考慮實(shí)施系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)與施把設(shè)計(jì)施工中的矛盾消除在設(shè)計(jì)階段,為施工協(xié)調(diào)掃除障礙。錯過最佳時機(jī)再考慮系統(tǒng)協(xié)兩題,就為時已晚。www.yychuye.com

廚房的運(yùn)行特點(diǎn)：

廚房是生產(chǎn)食品的場所,但是,它與食品生產(chǎn)廠批量生產(chǎn)不同,也與其他生產(chǎn)場所有著截然不同的商業(yè)特點(diǎn)。

其運(yùn)行特點(diǎn)概括如下:

(1)高效的應(yīng)變能力

具有極快的應(yīng)變能力,顧客隨意點(diǎn)菜,必須短時間內(nèi)上桌。這就需要各工種快捷默配合設(shè)備得心應(yīng)手。

(2)滿足經(jīng)營的技術(shù)儲備和物資儲備

一般廚房都具備制作各種菜肴、米面、點(diǎn)心等主、副食的能力,都具備炒炸等各種加工設(shè)備。根據(jù)經(jīng)營需要,要有一定的物資儲備和技術(shù)儲備,以適應(yīng)顧客的需求,保持市場競爭力。

(3)獨(dú)到的技藝和設(shè)備需求

不同的廚房都有獨(dú)特的經(jīng)營取向和服務(wù)項(xiàng)目,有自己獨(dú)特的加工工藝、工序、火候,所需要的廚房和廚房設(shè)備都有獨(dú)到的用意,如火鍋店、燒烤店把廚房熟制設(shè)備搬到餐桌上,廚房需要的設(shè)備就減少了。主營菜系、特色菜、獨(dú)門菜等餐品需要專門的設(shè)備。

4)緊跟市場需要運(yùn)作

廚房從采購到最后出餐,所有工作環(huán)節(jié),完全要根據(jù)市場的需要運(yùn)作。從第一個顧客進(jìn)門到最后顧客出門,廚房要隨時應(yīng)對,具有全面根據(jù)顧客需求運(yùn)轉(zhuǎn)的工作特點(diǎn)。

(5)勞動密集型場所

廚房是勞動密集型場所。雖然,許多先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備進(jìn)入廚房,但大量的主、副食品制作仍然只能按顧客隨機(jī)需要的數(shù)量,品種口味,由廚師手工制作。

(6)脈沖式的工作節(jié)奏

廚房是人、物、信息快速流動的工作場所。在就餐高峰時段,一道菜要經(jīng)過多道工序,要由多個員工加工、傳遞,短時間內(nèi)傳菜到顧客桌上,工作異常緊張繁忙。

(7)污染嚴(yán)重的工作場所

廚房是環(huán)境污染嚴(yán)重的工作場所。在制美味佳肴的同時,在有限的工作空間內(nèi),產(chǎn)生量的油煙、廢氣、噪聲、余熱、污水、垃圾。廚房是生產(chǎn)食品的場所,需要高度的清潔衛(wèi)生但是,廚房因產(chǎn)生大量的美味食品和下腳料垃圾、污水而成為蚊蠅、蟑螂、老鼠的追逐地。

(8)高耗場所

廚房每天消耗大量的水電、燃料,是飯店能耗運(yùn)營成本最高的場所。也是最需要認(rèn)真研究降低能耗的地方。

(9)擁擠狹小

大多數(shù)飯店的廚房與餐廳在使用面積上不成比例,廚房位置較差,比較擁擠狹小。由上述廚房工作特點(diǎn)的分析,我們可以看到,廚房是一個專業(yè)門類較多的極特殊系統(tǒng)工程不同的廚房就有不同的突出特點(diǎn),規(guī)劃設(shè)計(jì)就有不同的重點(diǎn),很少雷同。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過,世界上除了連鎖店的廚房設(shè)計(jì)大致相同之外,不可能找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上是完全一致的。不同的廚房結(jié)構(gòu)、不同的類型檔次、不同的特色菜系、不同的工作經(jīng)驗(yàn)、不同的管理者都有不同的要求,廚房策劃和設(shè)計(jì)要綜合多種要條件,全面考量器的,反復(fù)擺布,尋求最佳方案,絕不會像住宅,可以批量復(fù)制,一圖多用。