近日，四川政府出臺《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例(草案)》。從四川省食品藥品監(jiān)督管理局了解到，全省有食品小作坊2萬余家，有小經(jīng)營店23萬余家(其中小餐飲近10萬家，小食雜店13萬余家)。《條例(草案)》在將食品小作坊、小攤販納入規(guī)范外，采用了“小經(jīng)營店”的概念，將所有依托固定店鋪，從事銷售食品、提供餐飲服務，包括兼營食品的小型食品生產(chǎn)經(jīng)營者全部納入調(diào)整范圍。
小型餐飲單位場所簡陋、基礎設施不完善
我國近十幾年來，城市建設快速發(fā)展，城市人口不斷增長，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。與此同時，缺乏基礎設施、衛(wèi)生條件不理想的小餐館也被市場詬病，成為餐飲監(jiān)管的重中之重。
小餐飲店無需過高的資金投入、技術手藝及管理能力，開辦起來相對容易。其受自身經(jīng)營規(guī)模小，且受經(jīng)營方式和經(jīng)濟條件等限制，不愿意在基礎設施上投入，導致其功能不全或加工流程布局不合理，甚至是一家人吃、住都在狹小的經(jīng)營場所內(nèi)，影響餐飲業(yè)操作及長遠發(fā)展。
一些小餐飲單位廚房內(nèi)設施設備老化、陳舊，三防(防蠅、防塵、防鼠)設施不完善，排污排油煙設施差或無，大部分小餐飲店布局不能明確區(qū)分粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等區(qū)域，存在交叉污染現(xiàn)象。食品處理區(qū)內(nèi)設施設備不完善，甚至有少部分經(jīng)營者直接在門口搭鍋經(jīng)營或露天經(jīng)營。
許多小餐飲店并沒有清洗消毒設備，碗筷、菜、肉、海鮮同在一池或一盆水里清冼。因此小餐飲店往往無法達到餐飲服務的許可標準，導致對小餐飲店的管理陷入無法許可又難以取締的情形。
餐飲市場健康發(fā)展 商用廚具必不可少
小餐飲點問題突出，不規(guī)范的小餐飲店不僅影響市容市貌，更危及消費者生命健康。但小餐飲業(yè)在某種程度上緩解了就業(yè)壓力，解決了部分人群的生存問題，并且有的小餐飲店顯示有地方食品特色，滿足部分特定人群的消費需求。小餐飲店點多面廣、條件簡陋、參差不齊，如何引導規(guī)范化以確保其食品安全顯得十分重要。
小型餐飲單位設施簡陋 商用廚具促其健康發(fā)展
建議政府和相關部門進一步加大對食品安全監(jiān)督管理的重視力度，改革完善食品安全監(jiān)管體系，在現(xiàn)有基礎上，合理增加食品安全監(jiān)督人員(公務員、協(xié)管員、社區(qū)信息員)數(shù)量和設備設施，加強食品安全監(jiān)督隊伍建設。同時也要對監(jiān)督人員進行定期培訓，提高一線監(jiān)管人員監(jiān)督技巧技能和服務指導能力，面對小餐飲店存在的問題必須熟知整改方案并能加以指導整改;要幫助小餐飲店建立和完善食品安全管理制度，做到文明監(jiān)管、科學指導、整治與幫扶服務相結合。
此外，監(jiān)管部門還要科學引導和鼓勵硬件較好、經(jīng)營者綜合素質(zhì)較高的小餐飲示范店不斷發(fā)展，必要時可按整改規(guī)范情況發(fā)放補助物品(消毒柜、滅蠅燈等)或補助資金。因為，小餐飲店經(jīng)營者往往資金有限、小本經(jīng)營、獲利微薄，若要求他們更換合格的商用廚具設備、建立中央廚房等，必將大大增加生產(chǎn)成本，推行起來也沒那么容易。
筆者了解，隨著人們工作生活節(jié)奏加快，外出就餐越來越多，未來餐飲市場還將進一步擴大，即使是小餐飲店也很有發(fā)展前景。但是，為了消費者的食品安全健康，必要的商用廚具、炊事設備、殺菌柜等還是不可缺少。
