日前，廣東省食藥監(jiān)局通報(bào)3批次糕點(diǎn)不合格，其中福建喜來(lái)旺1批次“優(yōu)可麥”蒸蛋糕因菌落總數(shù)超標(biāo)上榜。據(jù)了解，該企業(yè)蒸蛋糕菌落總數(shù)超標(biāo)的原因當(dāng)中就包括滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底。
殺菌設(shè)備主要指用于對(duì)食品類(lèi)的物料進(jìn)行殺菌處理，以達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備。根據(jù)殺菌方式的不同可分為高溫?zé)崃⒕⒄羝麣⒕⒄糁髿⒕仭⑽⒉⒕O(shè)備、輻照殺菌等。而按殺菌機(jī)械品類(lèi)又可分為臭氧殺菌器、噴淋式殺菌鍋、紫外線(xiàn)殺菌器、巴氏殺菌、瞬時(shí)滅菌機(jī)等。由于該類(lèi)設(shè)備種類(lèi)繁多，食品加工企業(yè)可根據(jù)生產(chǎn)需求選擇合適的殺菌設(shè)備。
眾所周知，食品生產(chǎn)加工過(guò)程中稍不注意，就可能產(chǎn)生食品污染，比如糕點(diǎn)菌落超標(biāo)。食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要一一列出分析解決，即使種類(lèi)多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及內(nèi)在污染。
一般來(lái)說(shuō)，外界污染員工手部、設(shè)備、容器、工具、周轉(zhuǎn)箱等二次交叉感染，包裝材料被污染等，這可通過(guò)嚴(yán)格要求員工個(gè)人重視衛(wèi)生和CIP清洗系統(tǒng)對(duì)儀器設(shè)備清洗消毒解決。而內(nèi)在污染多指食品原料、半成品內(nèi)自含的細(xì)菌或者車(chē)間空氣中的微生物污染，這就需要專(zhuān)業(yè)的殺菌設(shè)備及技術(shù)支持。
為了保障糕點(diǎn)類(lèi)食品的質(zhì)量安全，預(yù)防糕點(diǎn)發(fā)霉變質(zhì)，不少企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間引進(jìn)了臭氧發(fā)生器或者動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，有效地避免菌落總數(shù)超標(biāo)，滿(mǎn)足食品菌落標(biāo)準(zhǔn)。筆者獲悉，天津食來(lái)香采購(gòu)了雙核臭氧發(fā)生器，并放置于車(chē)間內(nèi)，通過(guò)PVC管道，將殺菌物質(zhì)“臭氧氣體”輸送到每個(gè)需要?dú)⒕镜氖称奋?chē)間內(nèi)，在對(duì)車(chē)間空氣消毒殺菌的同時(shí)，還能對(duì)車(chē)間地面、墻壁以及食品加工器具進(jìn)行殺菌消毒。
另外，為預(yù)防細(xì)菌等微生物對(duì)食品的污染，歐恒食品公司在糕點(diǎn)車(chē)間安裝了等離子動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，有效提高了食品安全質(zhì)量、避免了糕點(diǎn)食品發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生。筆者獲悉，康久消毒技術(shù)公司研發(fā)的臭氧發(fā)生器和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)都對(duì)糕點(diǎn)食品加工車(chē)間快速殺菌消毒，能夠控制微生物對(duì)食品的污染，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。
據(jù)相關(guān)人員介紹，在殺菌消毒的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，沒(méi)有殘留物，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。而在動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)對(duì)車(chē)間空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)車(chē)間，對(duì)人體健康無(wú)害。
由此可見(jiàn)，在糕點(diǎn)類(lèi)食品生產(chǎn)過(guò)程中，使用上述兩類(lèi)殺菌設(shè)備，在控制細(xì)菌等微生物污染食品、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期方面，已經(jīng)發(fā)揮了重要作用，不僅能更好地保持食品原有的良好風(fēng)味質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可節(jié)約食品消毒成本，幫助企業(yè)規(guī)避糕點(diǎn)菌落超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，提高糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)利潤(rùn)。目前，該類(lèi)設(shè)備已在全國(guó)的糕點(diǎn)、烘焙等食品企業(yè)使用。
