在甜品界，熔巖蛋糕被認(rèn)為是繼馬卡龍之后又一挑戰(zhàn)烘焙技術(shù)的“巔峰”。怎么說?同為法式經(jīng)典，馬卡龍被譽(yù)為“甜品界的貴族”，反映出把握其空心與實心的尺度、外酥里嫩口感的難度。而誕生時間遠(yuǎn)遠(yuǎn)晚于馬卡龍的熔巖蛋糕，1981年才被法國廚師Michel Bras發(fā)明出來，但它也非常爭氣地在90年代的紐約餐飲界火了起來，并走向了世界。在其可愛的法語名字Fondant au chocolat(翻糖巧克力蛋糕)背后，有一個更浪漫微妙的中文名——“心太軟”。因為一口咬下去，上層表皮酥脆、下層柔軟細(xì)膩，中間猶如一股熱流從心口溢出……不同部位不同口感，令人欲罷不能，也就不難感受到烘焙這道甜點(diǎn)的難處：不僅考驗廚師的操作技藝，更是考驗電烤箱控溫能力。
不論是操作技藝還是控溫能力，都需要花時間反復(fù)實踐和總結(jié)。做一只內(nèi)在美、顏值高的“優(yōu)秀”熔巖蛋糕，美食專家Andy分享了她的“成功法則”。想要體驗“爆漿”熔巖沖擊味蕾高潮的同學(xué)們，快快把你們的小板凳搬過來!
食材在路上
在Andy看來，好的材料是成功的基礎(chǔ)，雞蛋、白砂糖、低筋面粉、黑巧克力、黃油等材料一個也不能少。
先將70g黃油放入干凈的鍋中小火加熱至融化，離火。然后將100g巧克力放進(jìn)去，不停攪拌，待其融化，使二者充分混合。隨后，將兩顆雞蛋白與60g細(xì)砂糖混合，用打蛋器打到蛋液發(fā)白質(zhì)地濃稠為止，再將25g低筋面粉和融化的巧克力加入蛋液中，攪拌均勻。據(jù)Andy的經(jīng)驗，攪拌時要輕緩，否則容易攪出筋度，烤出的內(nèi)餡會有泡泡，影響美觀。
此時，可將蛋糕糊在冰箱內(nèi)放置30分鐘，Andy認(rèn)為很多人會忽略這個步驟，其實這是讓蛋糕糊在烘烤后質(zhì)地更細(xì)膩口感更好的關(guān)鍵。在這期間，可將烤箱預(yù)熱222℃。
30分鐘后，取出蛋糕糊，倒入模具中。模具大小要適中，不能太小亦不能太大，太小蛋糕會凝固，太大內(nèi)層會有些生。
基本上，手工部分這樣做就能讓蛋糕保持在一個好的狀態(tài)了，但這僅僅是開始。
“巖漿”流下來
要想熔巖蛋糕“進(jìn)化”得漂亮，烘烤絕對是個技術(shù)活兒。因為熔巖蛋糕烘烤過程中，先烤熟的永遠(yuǎn)是外層和四周，而塑造出蛋糕“外硬內(nèi)軟”的形態(tài)，正是對烘烤時間的和溫度的控制。烤的時間短，外部組織就不夠堅固，出爐后蛋糕容易“趴”下;時間長則會使內(nèi)部凝固，吃的時候就會失去“熔巖”流出來的口感。而烘焙的溫控，就像中餐的火候一樣至關(guān)重要，尤其對于熔巖蛋糕這類高階烘焙甜點(diǎn)。
但每個電烤箱都有自己的“脾氣”，不同品牌的電烤箱控溫精準(zhǔn)度千差萬別，有的電烤箱實際溫度會比設(shè)置溫度低，這樣會容易造成食物不熟或顏色偏淺，如果實際溫度比設(shè)置溫度高，則會使其變得易糊或顏色太重。同層之間溫度如果波動太大，則是對熔巖蛋糕的致命打擊。
根據(jù)Andy的親身體驗，方太同溫*烤箱KQD50F-C2T能夠簡單的解決這一難題。一方面，通過立體熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，使腔體內(nèi)空氣溫度更加均勻。另一方面，它的雙探針溫控技術(shù)，能通過上下分布的兩個溫度探針進(jìn)行專業(yè)級控溫，并將上下層的實際溫度牢牢鎖定在設(shè)定溫度附近，實現(xiàn)同層同溫*，完全能夠滿足熔巖蛋糕“兩面性”的烘焙需求。
具體操作時，將蛋糕糊放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱中層，選擇“熱風(fēng)烘焙”模式，溫度為222℃，時間7分鐘，然后輕觸“確認(rèn)/啟動”就開啟烘烤了，簡單便捷。在這7分鐘的時間里，你將見證高溫作用下熔巖蛋糕外部組織慢慢堅固，內(nèi)部液態(tài)愈發(fā)濃稠的過程。當(dāng)軟塌塌的蛋糕糊逐漸成型，巧克力香氣由淡漸濃時，烤制就完成了。小心打開箱門取出蛋糕，蛋糕糊就成功“進(jìn)化”為表層酥脆但“心太軟”熔巖蛋糕了，再在蛋糕上面輕灑一些可可粉，更有米其林大師的烹制水準(zhǔn)!
切開的那一瞬，濃郁的巧克力汁汩汩流出……這也足以見出同層同溫*的電烤箱的好處，讓每一塊熔巖蛋糕都一樣外部強(qiáng)壯內(nèi)心柔軟。難怪吃過的人都說，第一口下去就如一股熱流從心口溢出，仿佛喚醒了身體的每一個細(xì)胞。如果再附上一顆香草冰淇淋球，入口冷熱交融，甜膩綿密，簡直妙不可言。當(dāng)然，這樣的美食一定要趁熱食用，否則口感會大打折扣呢。
*“同溫”：指在方太實驗室規(guī)定下測試，熱風(fēng)烘焙模式180℃條件下，同層溫差小于7℃
