延續(xù)上期科學(xué)留言榜系列，本期要講的是《10種食物不能常吃》謠言文章中的味精。為什么把味精包括到不能吃的食物中，主要原因就是其加熱過后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉。有謠言說焦谷氨酸鈉對人體有危害作用，甚至致癌，但在國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)所分出的四級致癌物中，并沒有將焦谷氨酸鈉包括其中。
此外，還有對于谷氨酸鈉不能多吃這一說法也不科學(xué)。谷氨酸鈉是味精的主要組成部分，是由鈉和谷氨酸結(jié)合而成，其中的谷氨酸是人體所需20多種氨基酸之一，所以說是安全的。
目前，味精是全世界合法使用的鮮味劑，其安全攝入量還在不斷更新中。根據(jù)歐盟17年發(fā)布的最新評估報告表明，將谷氨酸和谷氨酸鹽的安全攝入量調(diào)整為每公斤體重30毫克，也就是說60公斤的成年人對此的攝入量應(yīng)不超過1.8克。對此，食品生產(chǎn)行業(yè)也做出相關(guān)對策，在加工配方、生產(chǎn)技術(shù)上下功夫，采用先進的發(fā)酵罐、提取罐等設(shè)備制作出更具鮮美品質(zhì)的合格產(chǎn)品。
味精屬于調(diào)味料的一種，我們平常燒菜中少不了它的身影。如今，市面上有很多代替?zhèn)鹘y(tǒng)味精的新型味精品類，如雞精、蔬菜精、蘑菇精等等。味精的生產(chǎn)形式就是采用微生物發(fā)酵的方法，用糧食支撐調(diào)味品。具體工序由糖質(zhì)或淀粉原料生產(chǎn)谷氨酸，再經(jīng)過等電點結(jié)晶沉淀、鋅鹽法精制等方法提取出谷氨酸，然后進入一些列的脫鐵、脫色、蒸發(fā)、結(jié)晶等工序，最終制成谷氨酸鈉結(jié)晶。
從大致上來看，味精的工業(yè)化生產(chǎn)制作主要有制糖、谷氨酸發(fā)酵、中和提取及精制這四大方面。其中，發(fā)酵環(huán)節(jié)至關(guān)重要，是一個復(fù)雜的微生物生長過程。整個發(fā)酵過程一般要經(jīng)歷3個時期，適應(yīng)期、對數(shù)增長期和衰亡期。其每一時期對發(fā)酵培養(yǎng)液的濃度、溫度和PH值都有所不同。所以說，生產(chǎn)企業(yè)在味精的發(fā)酵過程中，不僅要利用優(yōu)質(zhì)安全的發(fā)酵罐的基礎(chǔ)設(shè)備，還要精確需管控的濃度等量值。
據(jù)了解，現(xiàn)今國內(nèi)所采用的谷氨酸發(fā)酵工藝有生物素添加青霉素、生物素亞適量以及表面活性劑、溫度敏感型這三種。生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)原料等自身情況選擇不同的發(fā)酵工藝，發(fā)揮該技術(shù)工藝的最大生產(chǎn)價值。
除了發(fā)酵外，提取是另一大關(guān)鍵。提取過程在提取罐中進行，由于氨基酸有兩種性質(zhì)，再結(jié)合谷氨酸的等電點值，利用在特定酸堿度的溶解度，一方面經(jīng)過沉淀得到谷氨酸，另一方面將粗的谷氨酸干燥然后直接分裝成袋，這兩種谷氨酸的品質(zhì)有所不同。干燥和篩分是味精制作的最后工序，干燥過后就成了我們平常所見的味精性狀，篩分是為了保證最終成品高質(zhì)量。
味精的食用性受到很多大眾的質(zhì)疑，在針對味精的慢性毒性、遺傳毒性、急性毒性等各類毒性研究中都沒有發(fā)現(xiàn)明確的毒副作用。味精中最讓人懷疑有害的谷氨酸鈉其實對人體也無害。不過根據(jù)相關(guān)專家建議，雖說無害，但一天也要適量食用。生產(chǎn)企業(yè)在添加含這一元素的食品時，也要按照國家標準以免出現(xiàn)不合格問題。
